Durch das Erhitzen von ungeeigneten Fetten resultieren künstliche Transfettsäuren (TFA = Trans Fatty Acids) oder vereinfacht auch Transfette genannt. TFA können in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten entstehen.
In einer Vielzahl von Untersuchungen wurde inzwischen festgestellt, dass der Verzehr von TFA mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen einhergeht. Im Juni 2015 gab die FDA (behördliche
Lebensmittelüberwachung und Arzneimittelzulassungsbehörde der USA) bekannt, dass teilgehärtete Fette nicht mehr als sicher anerkannt werden, denn sie sind die Hauptquelle für TFA in industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Binnen drei Jahren dürfen dort keine Lebensmittel mehr teilgehärtet Fette enthalten.
In den nächsten drei Jahren müssen daher sukzessiv alle Produkte mit teilgehärteten Fetten vom US-amerikanischen Markt verschwinden. Der FDA-Kommissar Dr. Ostroff stellt mit dieser Maßnahme in Aussicht, dass dadurch in Zukunft tausende tödlicher Herzinfarkte verhindert werden könnten. Da in Deutschland eine solche Einschränkung nicht in Sicht ist, sollte man wissen, welche Nahrungsmittel besonders belastet sind.
Wie Ernährungswissenschaftler der Uni Jena um Prof. Jahreis bestätigen, stecken in vielen unserer Lebensmittel wie etwa in Chips, Keksen, Pommes frites, Berlinern, Croissants, Backwaren, Fertigsuppen oder Frühstücksflocken die schädlichen TFA. Sie entstehen beim Erhitzen und Braten von Ölen bei sehr hoher Temperatur.
Schon lange ist bekannt, dass die so genannte Mittelmeerkost am wirkungsvollsten vor Herz- und Kreislauferkrankungen schützt. Das Geheimnis ist frisches Gemüse (Paprika, Avokados usw.), Obst und das naturbelassene (native), kaltgepresste (nur mechanischen Verfahren kommen zum Einsatz) Olivenöl, mit dem viele Speisen zubereitet werden.
Beim Frittieren (Temperaturen bis 180 °C) und beim Backen in der Pfanne (etwa 200 °C) überstehen nur wenige Fette diese Temperaturen unbeschadet, weshalb man nur solche verwenden sollte, die hitzestabil sind. Natives Olivenöl bleibt bis 180 °C stabil, weshalb es sich zum Frittieren und schonenden Braten eignet.
Rapsöl ist noch hitzebeständiger, weshalb es zum stärkeren Erhitzen geeignet ist. Hochwertige Alternativen sind die sog. „High-Oleic“, Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben (erhältlich z.B. im Biohandel). Sie sind kalt gepresst und vertragen Temperaturen bis 210 °C – also Brathitze.
Bei deutschen Fertigprodukten sollte man unbedingt beim Einkauf auf die Zutatenliste schauen. Leider müssen diese jedoch keine Transfettsäuren (TFA) ausweisen. EU-weit muss lediglich gekennzeichnet werden, dass das Lebensmittel teilgehärtete Fette enthält. In den USA muss der TFA-Gehalt bereits seit 2006 deklariert werden.
FazitWenn chemisch gehärtet Fette erhitzt werden entstehen Transfettsäuren die gesundheitsschädlich sind. Sie führen zur Arteriosklerose mit den Folgen des Herzinfarktes und Schlaganfalls - dies gilt als gesichert. Störungen im Immunsystem, Hochdruck, Übergewicht und
Diabetes werden begünstigt. Auch ein geistiger Abbau im Alter wird damit in Zusammenhang gebracht, ebenso Darmentzündungen (Morbus Crohn). Ferner schaden Transfette auch Ungeborenen.
Folgende Produkte sollten daher gemieden oder nur in Maßen verzehrt werden: Frittiertes, Fettgebackenes und Paniertes, ebenso Fastfood, Fertiggerichte, Blätterteiggebäck, Süßwaren mit Fettglasur, Back- und Süßwaren, Trockensuppen, Pommes Frites, Tiefkühlpizza, Frühstücksflocken, süße Brotaufstriche, Sprühsahne, Blätterteig und Kartoffelchips. Beim Einkaufen unbedingt aufs Etikett achten und Lebensmittel mit teil- und gehärteten Fetten besser im Regal stehen lassen. Als Streichfett Butter oder hochwertige Margarine verwenden.
Für heißes Braten nur hoch erhitzbare, raffinierte Öle verwenden z.B. Kokosfett oder spezielle Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Diese sind kalt gepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 °C, also Brathitze, ohne dass dabei TFA entstehen. (Hr)
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Facharzt für Allgemeinmedizin-Sportmedizin,
Dr. med. H. Rüdinger
