Aufgrund des Witterungs- und Ernteverlaufs sind die Brotgetreide-Qualitäten regional wiederum so inhomogen, wie es die deutschen Mühlen aus den vergangenen Jahren schon geradezu gewöhnt sind. Angesichts der Schreckensmeldungen aus der Landwirtschaft im Ernteverlauf haben sie mit einiger Skepsis den Partien aus der neuen Ernte entgegen gesehen - und diese besonders sorgfältig unter die analytische Lupe genommen.

Dabei wurde klar, dass auch 2011/12 im unmittelbaren Einzugsbereich vieler Mühlenstandorte erneut nicht genug passende Rohstoffe zu finden sein werden. Das erfordert - leider! - nicht nur zusätzliche Frachtkosten, sondern ebenso erheblichen müllerischen Aufwand bei Getreideeinkauf, Separierung, Laboranalytik und Produktionstechnik.

Mit dem vorhandenen Know-how und den Erfahrungen aus dem aufwendigen Qualitätsmanagement des „Krisenerntejahrs" 2010 konnten die weiten Streubreiten beim Getreide auf relativ sichere "Verarbeitungskorridore" in den Mehlen eingeengt werden. Es ist damit gelungen, entgegen der ersten Befürchtungen verlässliche Verarbeitungseigenschaften sicherzustellen.

Manche der „gewohnten" Kennzahlen lassen sich im Hinblick auf die zu erwartenden Backergebnisse allerdings teilweise nur schwer einordnen. Das erfordert daher vielfach umfangreiche versuchsbäckerische Prüfungen, um gelingsichere Mahlerzeugnisse herzustellen. Wie die dabei gewonnenen Erfahrungen mit den Bäckermehlen der Ernte 2011 zeigen, sind bei entsprechender Handhabung und den üblicherweise notwendigen Jahrgangs-Anpassungen gute Backqualitäten zu erzielen.


Ausblick auf den Mehlmarkt

„Die Bereitschaft vieler Mühlenkunden, bei ihren Produktspezifikationen die jeweiligen Erntesituationen zu reflektieren, ist relativ schwach ausgeprägt", kommentiert VDM-Hauptgeschäftsführer Manfred Weizbauer die aktuelle Qualitätssituation. Das stelle die Mühlen vor wachsende Herausforderungen, um Prozesssicherheit entsprechend der Kundenwünsche zu gewährleisten und quasi ernteunabhängig „Mehle nach Maß" zu produzieren. Und das bei Erlösen, die ihren „Tiefflug" fortsetzen. Die europaweit konkurrenzlos günstigen Mühlenabgabepreise folgen zwar in der Tendenz den - für die Landwirtschaft sicher erfreulich hohen - Weizenpreisen, aber mit Zeitverzug und auf niedrigem Niveau.

Mit einem völlig neuen Phänomen sehen sich die Mühlen aktuell beim Roggen konfrontiert, wie Weizbauer erklärte: „In der diesjährigen Ernte schnellten die Einkaufspreise für Brotroggenqualitäten in ungekannte Höhen und überschritten sogar E-Weizen-Niveau. Das lässt dann zumindest hoffen, dass die Bauern bei Fruchtfolge-Entscheidungen nicht nur die Agroenergie im Blick haben, sondern auch dem für die deutsche Brotvielfalt und -qualität unverzichtbaren Roggen wieder einen angemessenen Stellenwert einräumen." (gmf)