Vorsprung durch Wissen
schließen x
Suchbegriff
Rubrik
 Suchen
Das Informationszentrum für die Landwirtschaft

Fallzahl | Agrar-Lexikon

Fallzahl

Gute Backqualitäten sind nur zu erreichen, wenn die Struktur der Stärkekörner weder beschädigt noch durch Auswuchs vorzeitig abgebaut wurde. Mit der Fallzahlmethode (nach HAGBERG) wird aus einem Mehl/Schrotkleister die Viskositätsabnahme eines auswuchsgeschädigtem Weizens gemessen.
Mehle mit mittleren Fallzahlen (230 - 280) ergeben eine normale, elastische, gutgeporte Krume und haben eine ausreichende Triebkraft. Mehle mit niedrigen Fallzahlen (< 220) sind unelastisch und die Gebäckkrume ist feucht (feuchtbackend). Mehle mit hohen Fallzahlen (> 300) dagegen ergeben eine trockene Gebäckkrume (trockenbackend) und ein geringes Gebäckvolumen. Außerdem haben sie eine geringe Triebkraft, dies erfordert eine Zugabe von vergärbaren Zuckern (z. B. Malzmehl) und/oder enzymhaltigen Backmitteln.