Giftig oder nicht - Was darf man aufwärmen?

Frisch kochen ist natürlich immer am besten. Doch ab und zu ist es praktisch größere Portionen vorzukochen. Das spart Zeit und Geld. Doch darf man wirklich alle Speisen aufwärmen?

Aufwärmen: ja oder nein?

Eine alte Küchenweisheit besagt, dass man Spinat oder Pilze nicht aufwärmen soll. Grund dafür: Bei längerem Stehen im Warmen können sich gefährliche Giftstoffe bilden. Diese Behauptung ist zwar richtig, spätestens aber seit der Erfindung des Kühlschranks hinfällig. Denn, bei der richtigen Lagerung und Aufbewahrung lassen sich prinzipiell alle gekochten Speisen noch einmal aufwärmen. Beim Aufwärmen von Lebensmitteln gilt es allerdings einige Regeln zu beachten.

Was kann man beim Aufwärmen falsch machen?

Meistens ist nicht das Aufwärmen von Lebensmitteln das Problem, sondern vielmehr die richtige Lagerung. In gekochten Lebensmitteln, die bei Zimmertemperatur längere Zeit stehen bleiben, können sich Mikroorganismen besonders schnell vermehren und gefährliche Giftstoffe (die sogenannten Toxine) bilden. Die giftigen Substanzen können zu Durchfällen, Übelkeit und Erbrechen führen. Vorgekochte Speisen sollte man daher nicht länger als zwei Stunden am Herd stehen lassen.

Um also Kartoffelbrei, Hähnchen oder Auberginen noch am nächsten Tag ohne bösen Folgen genießen zu können, ist es wichtig die Lebensmittel, am besten gleich nach dem Kochen in den Kühlschrank zu geben. Außerdem sollte man die Speisen immer gut abdecken, damit keine Bakterien über die Luft hineingelangen.

Über 70 Grad erwärmen

Bei niedrigeren Kochtemperaturen können sich Giftstoffe besonders leicht bilden und im schlimmsten Fall zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Daher sollte man beim Aufwärmen eines Gerichts besonders darauf achten, dass die Temperatur mehr als 70 Grad Celsius beträgt.

Wichtig: Besondere Sorgfalt ist beim Aufwärmen von Fleisch (Geflügel, Innereien) Eierspeisen oder Fisch geboten. Um eine Darminfektion durch Salmonellen (Salmonellose) vorzubeugen, sollten Sie das Gericht für mindestens zehn Minuten bei über 70 Grad Celsius erhitzen. Nur so können Sie auch wirklich sicher sein, dass bestimmte Krankheitserreger abgetötet werden. Vermeiden Sie zudem Speisen lange warmzuhalten. Nährstoffe und Vitamine sind hitzeempfindlich. Je länger und heißer man Lebensmittel kocht, desto mehr Vitamine und Mineralien gehen verloren.

Darf man Spinat aufwärmen?

Spinat (sowie andere Wurzel- und Blattgemüse wie Rote Beete, Radieschen oder Mangold) enthalten relativ viel Nitrat – eine an sich harmlose Stickstoffverbindung, die Pflanzen zum Wachsen benötigen. Bei falscher Lagerung kann es jedoch durch Bakterien in giftiges Nitrit – Nitrit sind Salze, die den Sauerstofftransport im Blut negativ beeinflussen können – umgewandelt werden. Auch das Wiederaufwärmen von Spinat kann die Nitritmenge erhöhen. Für Erwachsene und größere Kinder sind diese geringen Mengen Nitrit, die bei der Lagerung und bei jedem erneuten Erhitzen entstehen, aber ungefährlich. Um den Nitratgehalt von Spinat niedrig zu halten, sollten Sie bei der Zubereitung wie folgt vorgehen: Waschen Sie den Spinat gründlich unter fließendem Wasser. Legen Sie den Spinat nach dem Kochen in ein kühles Wasserbad. Sobald der Spinat abgekühlt ist, geben Sie ihn in den Kühlschrank. Dort sollte er maximal ein bis zwei Tage gelagert werden.

Spinat für Kinder gefährlich?

Kleinkinder reagieren besonders empfindlich auf Nitrat. Für Säuglinge unter fünf Monaten kann das zu Nitrit umgewandelte Nitrat sogar lebensgefährlich werden! Da Babys ein viel geringeres Körpergewicht haben, kann die Nitritmenge die durch das Aufwärmen im Spinat entstehen kann zu Erstickungsanfällen (Blausucht) führen. Kleinkinder sollten daher – bis sie das dritte Lebensjahr erreicht haben – nur mit frisch zubereiteten Spinat gefüttert werden.

Darf man Pilze aufwärmen?

Pilze sind wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißanteils leicht verderblich. Bei Pilzgerichten ist es daher besonders wichtig, Reste des Menüs nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und sie sofort zugedeckt in den Kühlschrank zu stellen. Dort können gekochte Pilze jedoch maximal 24 Stunden aufbewahrt werden.

Wichtig: Champignons, Shiitake- oder Austernpilze sollten vor dem Verzehr immer gründlich aufgewärmt werden, um Bakterien abzutöten. Bei Wildpilzen ist besondere Vorsicht gefragt! Denn beim Aufbewahren und Aufwärmen können schädliche Abbauprodukte entstehen. Daher sollte man Wildpilze nicht ein zweites Mal erwärmen.

Aufwärmen in der Mikrowelle

Bei richtiger Handhabung gehen beim Erwärmen in der Mikrowelle nicht mehr Vitamine oder andere Inhaltsstoffe verloren, als beim Erhitzen auf dem Herd, im Backofen oder im Dampfgarer. Häufig verleitet die Mikrowelle allerdings dazu, die Wattleistung zu hoch einzustellen, um die Garzeit noch weiter zu verkürzen. Das wiederum geht auf Kosten der Vitamine.

Eier oder Geflügel sollten allerdings nicht in der Mikrowelle zubereitet werden. Weil die Mikrowelle nicht gleichmäßig erhitzt, werden Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listerien nicht komplett abgetötet!

Was kann man gut aufwärmen?

Manche Gerichte eignen sich zum Wiederaufwärmen besser als andere. Besonders gut gelingt das Wiederaufwärmen bei Aufläufen, Quiches, Pizza, Reis, Eintöpfen, Rotkohl, Sauerkohl und Suppen. Sie schmecken auch am nächsten Tag noch prima. Andere Lebensmittel (zum Beispiel Fisch, Brokkoli und Möhren) können wiederum an Geschmack verlieren. Ganz wichtig: Vertrauen Sie auf Ihr Bauchgefühl! Sieht das Essen trotz aller Vorsichtsmaßnahmen unappetitlich aus, sollten Sie es auch nicht mehr essen.