Die Delikatesse stammt von besonderen Tieren, sogenannten Schwarzfuß-Schweinen, die vor allem in den Regionen Andalusien und Extremadura halbwild in Eichelhainen gehalten werden - und in den letzten Monaten ihres Lebens auf eine strenge Diät aus Eicheln gesetzt werden.
Besonders in der Weihnachtszeit wird iberischer Schinken gerne an Familie und Freunde verschenkt - und längst nicht mehr nur in Spanien. Ganze Keulen samt Halterung und Spezialmesser gehen auch in Deutschland über die Ladentheken. Matthias Quaing von der
Interessengemeinschaft der Schweinehalter Deutschlands beobachtet in Supermärkten und Feinkostabteilungen einen Trend zum edlen Schinken.
Ob Serrano oder Ibérico, französischer Jambon de Bayonne oder italienischen Parma und San Daniele. Die Preise reichten von 3 bis 6 Euro pro 100 Gramm, sagt Quaing. Der Bellota ist laut Preisauslagen noch teurer. Zu Weihnachten sehe man auch in Deutschland vermehrt Schinkenbeine, sagt Quaing. Die Händler versuchen gerne, den Riesenschinken als Erlebnis zu verkaufen.
«Stellen Sie sich vor», wirbt zum Beispiel ein Online-Anbieter. Und dann soll man sich vorstellen, Gäste mit einem
Schinken zu überraschen. «Dann holen Sie Ihr dazugehöriges Schinkenschwert heraus und schneiden damit vor den Augen Ihrer begeisterten Bewunderer hauchdünne Scheiben dieser Köstlichkeit.»
Auch in Berlin liegen große Schinken in Delikatessabteilungen, so etwa in einer Niederlassung des französischen Edelkaufhauses Galeries Lafayette. Vor Weihnachten stapeln sich hier Geschenkboxen. Mit einem Schinkenstück - «Serrano», ein Kilogramm schwer, samt Messer. Für 47,90 Euro. Auch die Supermarktketten
Rewe und Penny wollen Schinkenbeine zu den Feiertagen als Aktionsware anbieten.
Für Bellota allerdings müssen Kunden noch mehr zahlen als für andere Sorten - und die Preise könnten noch steigen. Ein Blick in die Auslagen der gerade bei Touristen beliebten Schinken-Kette «Museo del Jamón» in Madrid verrät: 150 Gramm hochwertiger Bellota aus der Extremadura kosten vor den Festtagen stolze 27,90 Euro.
Der Unternehmer Enrique Tomás, der weltweit Dutzende Schinkenläden unterhält, sagt in den kommenden vier Jahren eine Verdopplung des Preises voraus. «Im Jahr 2021 wird ein Bellota, der heute für 500 Euro verkauft wird, mindestens 1.000 Euro kosten», zitiert die Zeitung «El País» den Händler. «Bereits Weihnachten 2018 werden die Preise im Vergleich zu diesem Jahr um etwa 13 Prozent gestiegen sein.»
Ein Grund: Jedes Jahr reisen mehr Touristen nach Spanien. 2016 waren es bereits stolze 75,6 Millionen, zehn Prozent mehr als 2015. Und für 2017 sagen Experten Rekordzahlen voraus. «Die Besucher kommen vor allem aus Frankreich, Großbritannien und Deutschland, und wenn sie dieses Produkt einmal entdeckt haben, dann möchten sie es später auch in ihren Heimatländern kaufen können», schrieb «El País».
Seit vier Jahren gibt es auch eine neue Regulierung: In den spanischen Eichelhainen sollen jährlich höchstens 850.000 Schweine leben, um die Qualität hoch zu halten. Es kann also nicht unendlich viel Bellota-Schinken geben.
«Auch China kauft den Schinken, aber es sind die europäischen Länder, die am meisten konsumieren», sagt Unternehmer Tomás. Nicht nur den Bellota, sondern auch den von Schweinen mit schwarzen Hufen stammenden, aber qualitativ etwas niedrigeren Ibérico und den von Hausschweinen stammenden Serrano.
Einen Engpass beim Edelschinken gibt es nach Einschätzung deutscher Händler und Marktbeobachter aber allgemein nicht. Bei Schinkenbeinen sähen sie generell «keine Knappheit», sagt ein Rewe-Konzernsprecher.
In einigen Märkten werde auch Frischfleisch vom Ibérico-Schwein verkauft, ebenfalls ohne «Beschaffungsprobleme». Auch Matthias Kohlmüller gibt Entwarnung beim Schwein. Er beobachtet für die
Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (
AMI) die Fleischwirtschaft.
Tatsächlich habe China eine Weile viel
Schweinefleisch importiert, das sei allerdings 2016 gewesen, sagt Kohlmüller. Damals seien in China mehrere
Betriebe wegen Umweltverstößen geschlossen worden, es sei daher weniger Fleisch produziert und mehr aus Europa aufgekauft worden. «Das hat sich dieses Jahr komplett gewendet.»
Auch die spanische Staatssekretärin für Handel, Marisa Poncela, legte vor wenigen Monaten Zahlen offen. Demnach war 2016 Schweinefleisch im Wert von fast 444 Millionen Euro nach China geliefert worden - fast doppelt so viel wie im Jahr zuvor. Damit hatte China erstmals Frankreich überholt. In den ersten sechs Monaten 2017 war die Zahl allerdings um 16,9 Prozent zurückgegangen.
Es habe auch zu keinem Zeitpunkt ein Schinkenengpass gedroht, sagt Kohlmüller. «Es gibt genug.» Chinesen hätten generell weniger Interesse an edlen Teilen, sondern importierten eher Ohren, Pfoten und Innereien. Wer etwas über Schinken lernen will, meint er, müsse auch nach Italien schauen.
Das Land sei der «Dreh- und Angelpunkt» von Europas Schinkenproduktion. Denn viele Schlachtbetriebe auch aus Deutschland lieferten rohes Fleisch dorthin. Der Schinken wird dort geräuchert und über Monate gereift- und danach teurer verkauft.
