Für die gesundheitliche Bewertung hat das Bundesinstitut für
Risikobewertung (
BfR) Wildtierarten berücksichtigt, deren Fleisch und Produkte daraus typischerweise verzehrt werden. Zwar lassen Daten zum Verzehr darauf schließen, dass sowohl Erwachsene als auch Kinder in Deutschland nur selten und in geringen Mengen Wild konsumieren und damit das Risiko einer
Übertragung von Krankheitskeimen gering ist. Doch der
Konsum von Wildfleisch, sogenanntem Wildbret, und daraus hergestellten Rohfleischprodukten, wie etwa Rohwürsten, ist in Deutschland in den vergangenen Jahren gestiegen.
Auch besteht ein Trend zum Verzehr von halbrohem Wildbret m it noch rosafarbenem Fleisch im Kern, wodurch mit der Mahlzeit auch Krankheitserreger aufgenommen werden können. „Wildfleisch und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie auch Rohwürste sollten insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nur vollständig durchgegart verzehren“, empfiehlt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Gut zubereitet ist Wildfleisch eine gesunde Mahlzeit!“
Ein bis zwei Wildmahlzeiten mit jeweils 200-400 Gramm Wildbret werden im Durchschnitt pro Person pro Jahr verzehrt. Das Fleisch stammt hauptsächlich von
Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild. Jedoch konsumieren sogenannte Vielverzehrer, etwa Jägerfamilien und ihr Umfeld, bis zu über 60 solcher Wildmahlzeiten pro Jahr. Generell gilt, wenn Wild nicht sachgemäß zubereitet wird, ist von einem höheren Risiko für eine Infektion über Wildbret auszugehen.
Krankmachende
Parasiten wie etwa Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose), Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose), Sarkosporidien (Erkrankung: Sarkosporidiose), Schweinebandwurm (Erkrankungen: Zystizerkose, Taeniose), kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose) oder Duncker´scher Muskelegel (möglicherweise Erkrankung: larvale Alariose) können beim Zerlegen und Ausnehmen des Wildtierkörpers weiter verbreitet oder beim Verarbeiten des rohen Wildfleisches durch Verbraucherinnen und Verbraucher in der heimischen Küche auch auf andere
Lebensmittel übertragen werden. Außer den bewerteten Parasiten können zudem auch bakterielle oder virale Krankheitserreger im Fleisch enthalten sein.
