Wie die Forschungseinrichtung am Mittwoch (5.12.) mitteilte, soll die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von Fleisch angeglichen werden. Dazu werde untersucht, wie die bei der Herstellung eingesetzte Extrusion, also das Pressen einer Masse durch eine Düse, mit dem Fokus auf Strukturveränderungen kontrolliert werden könne.
Bislang habe sich die Produktentwicklung nur zeitaufwändig und kostspielig durch Versuch und Irrtum vorantreiben lassen. Die Forscher wollen das nun durch Strömungssimulationen und Strömungsmessungen innerhalb des Extruders sowie Einblicke in das Zusammenspiel von Fließeigenschaften und thermomechanischen Beanspruchungen ändern.
Außerdem wollen sie Erkenntnisse über den Verfahrensprozess und die dadurch hervorgerufenen strukturellen Veränderungen der Pflanzenproteine gewinnen. Ziel sei es, die Struktur und das Mundgefühl unter anderem durch Hinzufügen von Lipiden und vorstrukturierten Proteinkomponenten fleischähnlicher zu gestalten. Nicht zuletzt angesichts der wachsenden
Weltbevölkerung werde die
Versorgung mit pflanzlichem Protein immer wichtiger.
Die Untersuchungen sind laut KIT Teil des Forschungsprojektes „Texturierungsmechanismen bei der Nassextrusion von Soja- und Erbsenprotein“ der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGE) der Arbeitsgemeinschaft industrielle Forschungsvereinigungen (AiF).
Das Bundeswirtschaftsministerium fördert das Projekt seit 2015 für die Laufzeit von drei Jahren mit insgesamt 690.000 Euro; nach Karlsruhe sind davon 250.000 Euro geflossen. Neben dem KIT sind auch die Technische Universität (TU) Berlin und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück (DIL) beteiligt.
