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Die Verbreitung von Mais als ein Grundnahrungsmittel des 15. Jahrhunderts führte zu einer verheerenden Mangelerkrankung namens "Pellagra". Die Ursache von Pellagra stellte für Jahrzehnte ein medizinisches Rätsel dar, bis Wissenschaftler im 20. Jahrhundert das Mysterium lösten.
Der Zusammenhang zwischen Mais und Pellagra wurde zuerst 1735 von Casal in Spanien beschrieben. Als es zu einer endemischen Krankheit in Norditalien kam, benannte Francesco Frapoli von Milan sie 'pelle agra" (pelle, Haut; agra, sauer). Klinisch ist die Krankheit durch die drei D's gekennzeichnet – Dermatitis, Durchfall und Demenz. Wenn sie unbehandelt bleibt, führt Pellagra meist nach 4 - 5 Jahren zum Tod.
Das geringe medizinische Wissen und die erste Vermutung, dass Pellagra von hypothetischen Toxinen im Mais, durch Ansteckung oder durch genetische Vorbelastung verursacht wird, führte jahrelang zu großen Pellagra Epidemien in Europa und den Vereinigten Staaten. Als man bemerkte, dass Pellagra in Mexiko trotz der weit verbreiteten Nutzung von Mais nur selten vorkam, begann sich das Rätsel zu lösen.
Der Grund schien die unterschiedlichen Zubereitung des Getreides in Mexiko zu sein. Die Azteken und Mayas weichten nämlich das Korn in einer alkalischen Lösung (Kalkwasser) auf, um es genießbar zu machen. Dieser Prozess setzte das gebundene Niacin und die wichtige Aminosäure Tryptophan frei, aus der Niacin geformt werden kann, und machte so beide Stoffe der Verdauung zugänglich.
Die alte Zubereitungsart, Maismehl über Nacht in Kalkwasser einzuweichen, bevor Tortillas daraus gemacht werden, wurde nicht mit in die Länder der Alten Welt gebracht, in die der Mais gelangte, und auch nicht zu den Gemeinschaften, die sich im Wesentlichen von Mais als Grundnahrungsmittel ernährten. Dies führte beinahe ausnahmslos zu der Niacin-Mangelerkrankung "Pellagra".
Die Kenntnis der Chemie dieses Prozesses klärte letztendlich das alte Ernährungsrätsel. Einen großen Anteil an der Erkenntnis, dass "Pellagra" eine Mangelerkrankung ist, hatten vor allem Goldberger und seinen Kollegen. Zwischen 1913 und 1930 bewiesen sie, dass sowohl die Krankheit bei Menschen als auch die "Schwarze-Zunge"-Krankheit bei Hunden (eine Niacin-Mangelerkrankung) durch die Pellagra vorbeugende Faktoren Nicotinsäure und Niacin geheilt werden könnten.
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