|
Roggen ist die Grundlage der einzigartigen Sortenvielfalt der deutschen Brotkultur. Roggengebäcke werden bei den deutschen Verbrauchern als besonders schmackhaft und qualitativ hochwertig wahrgenommen. Reines Roggenbrot hat in Deutschland hauptsächlich eine regionale Bedeutung, während Roggenmischbrote weit verbreitet sind.
Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 % aus Roggenmehl, Roggenmischbrote dagegen zu 51 - 89 %. Sie sind die kräftigere und aromatischere Mischbrotvariante und werden mit Sauerteig oder mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Je dunkler die Krume, desto höher die Schalenanteile im verwendeten Mehl und damit meist auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Roggen- und Roggenmischbrote halten sich lange frisch.
Roggen genießt nicht nur ein sehr gutes Image, sondern ist auch noch sehr vitamin- und nährstoffreich. Von allen Getreidearten enthält Roggen die meisten Ballaststoffe und nervenstärkenden B-Vitamine. Die Ballaststoffe machen nicht nur lange satt und regen die Verdauung an, sie senken außerdem auf ganz natürliche Weise einen zu hohen Cholesterinspiegel. Denn die Ballaststoffe binden im Darm Gallensäure mit überschüssigem Cholesterin und scheiden diese dann aus.
In den letzten Jahren lag die Nachfrage des Backgewerbes nach Roggenmahlerzeugnissen bei rund 900.000 t/Jahr. Dies entspricht einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 10 kg.
Kleine Warenkunde
Roggenmischbrote enthalten zwischen 51 und 89 % Roggenanteil. Die Säuerung erfolgt mit Hilfe von Sauerteig, Backhefeanteile tragen besonders zur Lockerung bei. Je höher der Roggenanteil, desto aromatisch-säuerlicher ist das Brot im Geschmack.
Roggenbrot hat einen Roggenanteil von mindestens 90 %. Es besitzt einen ausgeprägt kräftigen, meist aromatisch-säuerlichen Geschmack.
Roggenvollkornbrote enthalten mindestens 90 % Vollkornmahlerzeugnisse (Roggenvollkornmehl und/oder -schrot). Die Vollkornbrote können unterschiedlich dunkel gefärbt sein, abhängig davon, ob das Korn fein vermahlen, als grober Schrot oder zum Teil mit ganzen Körnern verarbeitet wird. Entscheidend ist, dass Vollkornbrot stets sämtliche Bestandteile des Korns enthält. Roggenvollkornbrote schmecken aromatisch bis kräftig.
|
