Was ist eigentlich Sauerteig

Roggen- und Roggenmischbrote sind für 36 Prozent der Deutschen die Brotfavoriten, weitere 20 Prozent nennen Vollkornbrot als Lieblings-Sorte. Alles Brote, bei denen die Bäcker traditionell mit Sauerteig arbeiten. Und für fast jeden zweiten Bundesbürger ist der Sauerteig ein entscheidendes Produktmerkmal, das die dunklen Roggenbrote von den hellen Weizensorten unterscheidet.

Doch was ist eigentlich Sauerteig? Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, vereidigter Sachverständiger für Bäckereitechnologie, charakterisiert ihn so: "Sauerteig ist ein fermentierter Roggen- oder Weizenteig, der neben seiner backverbessernden Wirkung auch in der Lage ist, Brotaroma zu entwickeln." Fermentation bedeutet dabei, dass dem aus Mehl oder Schrot und Wasser angesetzten Vorteig gezielt Mikroorganismen zugeführt werden: die "biologischen Starterkulturen". Sie wandeln die Zucker- und Eiweißbausteine des Getreides in Milch-, Essigsäure und andere geschmacks- bzw. aroma-aktive Substanzen um. Je nach dem bei welcher Temperatur der Bäcker diesen Sauerteig "führt", bilden die Mikroorganismen unterschiedliche Anteile der Geschmacks-Säuren und Aromen.

Quelle: GMF