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Der Wein im Spätmittelalter war leicht, säurebetont und ohne nennenswertes Alterungspotenzial. Die Erntemengen waren starken Schwankungen unterworfen. Dies bedeutet im Falle eines guten Jahres eine Traubenmenge, die weit über den heute üblichen Erträgen gelegen haben dürfte, während in schlechten Jahren der Ertrag gegen null gehen konnte. Selbst in guten Jahren dürften die Trauben weniger Öchsle auf die Waage gebracht haben als heute.
Dazu kam das keine Reinzuchthefen verwendet wurden, wie bei der heutigen Weinbereitung, sondern nur die natürlich vorkommenden Weinhefen zur Verfügung standen. Dadurch ging die Gärung langsamer vor sich und der Wein wies Restsüße auf. Der Alkoholgehalt der meisten Weine dürfte infolgedessen bei höchstens 10 % gelegen haben. Der Wein war „sauer“, besonders in mittelmäßigen und schlechten Jahren, auch bedingt durch die genutzten Rebsorten, die einen säurebetonten Wein ergaben.
So blieb der Wein oft bis zum folgenden Sommer „in der Milch“, weil der Gärprozess schleppend ablief. Der Wein war oft instabil und die Winzer führten einen ständigen Kampf gegen das Verderben, was sich wiederum auf Geschmack, Transportfähigkeit, Haltbarkeit und Marktwert auswirkte. Verunreinigungen bei der Weinbereitung und Oxidation gefährdeten den Wein und ließen in ihn schimmelig schmecken, rosarot und trüb aussehen sowie frühzeitig altern.
Der Wein wurde im Spätmittelalter jung getrunken in der Regel im Jahr nach der Ernte, denn nur junger Wein konnte mit einem frischen Geschmack aufwarten. Ältere Weine waren kaum martkfähig, das Reifen der Weine ließ die Weinqualität nicht zu. Die Möglichkeit des Alterns war im Mittelalter vor allem bei Südweinen mit sehr hohen Zucker- und Alkoholgehalten gegeben. Erst die Schwefelung erlaubte es Weine über viele Jahre hinweg reifen zu lassen.
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