Donnerstag, 29.07.2021 | 01:39:42
schließen x
Suchbegriff
Rubrik
 Suchen
Das Informationszentrum für die Landwirtschaft
18.10.2017 | 03:29 | Brot braucht eine Bühne 
 1

Bäcker erforscht den Geschmack der Heimat

Münchberg - Das Rezept hat er sich nicht im stillen Kämmerlein ausgedacht. Andreas Fickenscher, Bäcker- und Konditormeister aus dem bayerischen Münchberg, war viel unterwegs.

Brot mit knuspriger Kruste
Knusprige Kruste, fluffiger Inhalt: Deutsches Brot ist weltweit beliebt und geschätzt. Nur in der Heimat selbst hat es der Laib Brot aus der klassischen Bäckerei immer schwerer. Ein Bäcker aus Oberfranken stemmt sich dagegen. (c) proplanta

Hat mit vielen Menschen gesprochen, viele Mails gelesen, um dem Geschmack seiner oberfränkischen Heimat auf die Spur zu kommen. 160 Menschen, so bilanziert er, haben mitgewirkt am Rezept für sein Heimatbrot. Es besteht aus regionalen Zutaten, dazu gibt es einen Aufstrich - ebenso aus heimischen Produkten. «Brot braucht eine Bühne», sagt er. Brot sei eigentlich ein Kulturgut, doch werde es heutzutage viel zu häufig verramscht.

Das Projekt Heimatbrot ist deshalb das Gegenprogramm zur Geschäftsidee der Supermärkte, wo Backautomaten günstige Backwaren zu niedrigen Preisen ausspucken. Und auch zu den zig Backshops mit massenweise Brezen und belegten Semmeln.

Die klassische Bäckerei im Viertel, in der Dorfmitte oder am Marktplatz ist in Bedrängnis geraten. Zwar schwärmen gerade Menschen, die länger im Ausland leben, vom deutschen Brot; jüngst verriet auch die aus Deutschland stammende schwedische Königin Silvia, dass sie das deutsche Brot vermisst.

Mehr als 3.000 Sorten hat das Bäckerhandwerk offiziell registriert, seit 2014 ist die deutsche Brotkultur zudem auf der Unesco-Liste des immateriellen Weltkulturerbes verzeichnet. Aber das deutsche Brot droht zum Mythos zu werden: Seit 1998 ist die Zahl der Bäckereien in Deutschland drastisch zurückgegangen. Damals gab es rund 21.500 Meisterbetriebe, heute zählt der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks noch 11.737.

Der Verband spricht von einem Konzentrationsprozess, weil die Zahl der Betriebe sinkt, die Umsätze aber zulegen. Auf 14,29 Milliarden Euro Umsatz kamen die deutschen Handwerksbäcker 2016 - nach 13,99 Milliarden im Jahr zuvor. Der «Coffee to go», der Snack für unterwegs oder das schnelle Frühstück sind inzwischen die Umsatzgaranten.

Die riesigen Ketten geben sich selbstbewusst: «Der Umsatz der Brot- und Backwarenbranche wird auch in den nächsten Jahren zunehmen, und Großbäckereien werden dabei eine wichtige Rolle spielen», sagte die Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Ulrike Detmers, erst vor wenigen Wochen. Die Zahl der Einzelbäckereien ohne Filialen werde weiter zurückgehen.

Dennoch blickt auch der Zentralverband des Bäckerhandwerks wieder zuversichtlich in die Zukunft: Die Automaten in den Supermärkten seien zwar direkt nach der Einführung schon eine große Herausforderung für das Handwerk gewesen, sagt Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider. Inzwischen könne sich das Bäckerhandwerk jedoch behaupten. «Vor allem die Besinnung auf Qualität und Regionalität sind vielversprechende Erfolgsrezepte.»

Es zeichne sich eine Rückbesinnung ab - wieder hin zum traditionellen Brot. Der Verbraucher sei inzwischen bereit, mehr Geld für gute Lebensmittel auszugeben, «die nachhaltig und regional produziert wurden und die vor Ort Arbeitsplätze sichern», sagt Schneider. Viele Menschen würden weg wollen von industriell gefertigter Massenware und interessierten sich wieder mehr für die Qualität der Lebensmittel.

Andreas Fickenscher, dessen Bäckerei in elfter Generation in Familienhand ist, bedient genau diese Sparte. Der 45-Jährige setzt auf Regionalität, 80 Prozent der Rohstoffe kämen aus der Umgebung. Acht Filialen betreibt er - mehr würden es auch nicht. Sonst lasse sich der regionale Bezug nicht mehr aufrecht erhalten.

Bäcker zu sein, das sei keine 08/15-Arbeit, betont Fickenscher, der sich auch zum Brot-Sommelier ausbilden ließ: «Wer ehrlich backen will, hat einen anspruchsvollen Job.» Und dafür, so der Tenor in der Branche, mangelt es an Nachwuchs. Mitten in der Nacht aufstehen - alleine das hält viele junge Menschen von einer Ausbildung in der Bäckerei ab.

In Fickenschers Backstube gehen die Lichter aber vergleichsweise spät an. 70 Prozent der Arbeit werden am Tag erledigt: Er gebe dem Teig länger Zeit zum Reifen in eigens gebauten Reiferäumen, in denen die Semmeln ruhen, um am kommenden Tag gebacken zu werden. Der Arbeitstag könne deshalb entsprechend später beginnen.

Die Idee des Heimatbrots samt Beilagen will er bald auch auf andere Regionen ausweiten. Für die jeweilige Gegend typische Lebensmittel könnten dann als Brotzutat oder Aufstrichgrundlage dienen. Bestenfalls rette man so heimisches Gemüse oder Gewürze, die sonst vom Aussterben bedroht sind. Im Fall der oberfränkischen Variante des Heimatbrots ist das der Bamberger Spitzwirsing - der nur noch von wenigen Gärtnern angebaut wird.

Die Rezeptur für sein Heimatbrot will Fickenscher öffentlich machen. Jeder kann es daheim nachbacken, auch wenn es aufwendig ist. Fickenscher glaubt, dass der Verbraucher dadurch den Wert des Brotes wieder zu schätzen lernt, wenn er weiß, welche Arbeit eigentlich dahintersteckt. Zwei Dinge fehlen allerdings im Rezept, sagt er: «Zeit und Liebe, das sind zwei Zutaten, die nicht aufgeführt sind. Aber die notwendig sind.»
dpa
Kommentieren Kommentare lesen ( 1 )
weitere Artikel

Status:
Name / Pseudonym:
Kommentar:
Bitte Sicherheitsabfrage lösen:


Kommentare 
cource schrieb am 18.10.2017 20:02 Uhrzustimmen(31) widersprechen(67)
tja, die geister die ich rief werd ich nun nicht mehr los, denn die kombination der drogen: weißmehl+butter/mayo+käse+wurst/fleisch, hat das vollkornbrot überflüssig gemacht---nur das billige geschittene toastbrot wird von den süchtigen noch erstanden alles andere landet in der tafel/tonne
  Weitere Artikel zum Thema

Mitarbeiter von Bäcker K&U bekommen mehr Geld

Bäcker-Umsätze gehen erstmals seit Jahren zurück

  Kommentierte Artikel

Dramatische Klimaänderungen zu beobachten - Weltklimarat legt neuen Bericht vor

Flächenverbrauch mit schuld an Hochwasserkatastrophe?

Fast die Hälfte der globalen Lebensmittelverluste fällt in der Landwirtschaft an

Vegane Ernährung - ein Luxusproblem

Natürliche Randstreifen an Gewässern steigern Insektenzahl erheblich

Gute Getreideernte in Schleswig-Holstein erwartet

Söder fordert bundesweite Solar-Pflicht für Neubauten

Erzeugerpreise für landwirtschaftliche Produkte steigen deutlich

Kaum Harzer Käse aus dem Harz?

Hemmt Bürokratie Umstellung auf Öko-Landwirtschaft?

Nachrichten
Agrarpolitik
Agrarwirtschaft
Unternehmen
Landtechnik
Pflanze
Tier
Bio
Wissenschaft
Wald & Forst
Umwelt
Energie
Verbraucher
Karriere
Landleben
Medizin
IT & Medien
Veranstaltungen
Neuerscheinungen
Service

Agrarnachrichten-Ticker
Schlagzeilen
Tags
Archiv
Premium-News
Agrar-Suchbegriffe
RSS-Channel
Markt & Preis
Warenbörsen
Mannheimer Produktenbörse
Südwestdeutsche Warenbörse
Frankfurter Produktenbörse
Stuttgarter Produktenbörse
Bayerische Warenbörse
Würzburger Produktenbörse
Vereinigte Getreide- u. Produktenbörse Braunschweig - Hannover - Magdeburg
Hamburger Getreidebörse
Bremer Getreide- und Futtermittelbörse
Getreide- und Produktenbörse Paderborn
Rheinische Warenbörse
Mitteldeutsche Produktenbörse - Berlin - Brandenburg
Mitteldeutsche Produktenbörse - Dresden
Mitteldeutsche Produktenbörse - Erfurt
Mitteldeutsche Produktenbörse - Halle
Börse Wien
Marktberichte

Warenterminmärkte
CBoT-Weizenpreis
CBoT-Maispreis
MATIF-Weizenpreis
MATIF-Rapspreis
MATIF-Maispreis
EUREX-Schweinepreis
EUREX-Ferkelpreis
Agrarmarkt-Widget
Glossar

Stellenmarkt
Stellenangebote
Stellengesuche
Jobwall
Agrarstudium
Grüne Berufe
Bewerbungstipps
Online-Journal

Marktplatz
Landtechnik
Traktoren
Traktorzubehör
Baumaschinen
Ersatzteile
Erntetechnik
Saattechnik
Fütterungstechnik
Räder
Bodenbearbeitung
Kommunalgeräte
Forsttechnik

Kleinanzeigen
Angebote
Gesuche

Büchermarkt
Angebote

Futtermittel
Suche
Rinderfutter
Kälberfutter
Milchviehfutter
Schweinefutter
Ferkelfutter
Eberfutter

Wetter
Agrarwetter Deutschland
Agrarwetter Baden-Württemberg
Agrarwetter Bayern
Agrarwetter Brandenburg
Agrarwetter Hessen
Agrarwetter Mecklenburg-Vorpommern
Agrarwetter Niedersachsen
Agrarwetter Nordrhein-Westfalen
Agrarwetter Rheinland-Pfalz
Agrarwetter Saarland
Agrarwetter Sachsen-Anhalt
Agrarwetter Schleswig-Holstein
Agrarwetter Thüringen

Wetterrückblick
Niederschlagsradar
Unwetterwarnung Deutschland
15-Tage-Temperaturtrend

Agrarwetter Österreich
Agrarwetter Schweiz
Agrarwetter Frankreich
Météo Agricole France
Agrarwetter Italien
Meteo Agricolo Italia

Profiwetter Deutschland
Profiwetter Österreich
Profiwetter Schweiz
Profiwetter Frankreich
Météo Professionnel France
Profiwetter Italien
Meteo Professionale Italia

Agrarwetter.net

Agrar-Branchenbuch
Alle Rubriken
Produktverzeichnis
Firmenverzeichnis

Behörden
Bildungseinrichtungen
Organisationen
Bio-Handel
Fruchthandel
Direktvermarkter
Innenwirtschaft
Landhandel
Landtechnik
Lohnunternehmen
Pflanzenproduktion
Tierproduktion
Verarbeitung
Beratung
Energie
Hofurlaub
Veranstaltungen
Garten- und Landschaftsbau
Maps
Bodenpreise
GVO

Agrarforum

Veranstaltungen
Messen Ausstellungen
Tagungen Kongresse
Workshops Seminare Vorträge
Info-Veranstaltungen
Feldtage
Auktionen
Feste
Wettbewerbe
Traktor-Pulling

Infothek

Lexikon: 
Landwirtschaft Unkräuter

Wörterbuch: 
Landwirtschaft Landtechnik Pflanzenkrankheiten Pflanzenschädlinge Unkräuter Nutztiere Tiergesundheit

Pflanze: 
Mais Weizen Gerste Roggen Reis Raps Sonnenblume Sojabohne Baumwolle Zuckerrübe Kartoffel Wein Tabak

Tiere: 
Rind Schwein Schaf Ziege Geflügel


Ratgeber

Umfrage

Mediathek
Fotos
Videos
Pflanzenbauberater
PSM-Suche
Pflanzenschutzmittel
Neuzulassungen
Ablauffristen
Aufbrauchfristen
Abgelaufene Mittel
Zulassungsverlängerungen
Auflagen

PSM-Empfehlungen
Herbizide
Fungizide
Insektizide Getreide
Wachstumsregler Getreide

Sorten-Suche
Neue Sorten
Pflanzenzüchter

Regionale Empfehlungen

Garten-Ratgeber
Für angemeldete User
Stellenanzeige schalten
Kleinanzeige schalten
Eintrag ins Branchenbuch
Online-Landvermessung
Wetter-Profile anlegen
Projekte in Maps anlegen
Newsletter-Profil anlegen
Zugang Unkraut-Lexikon
Zugang Premium-News
E-Markttelegramm abonnieren

zur Anmeldung
Service
Bannerschaltungen
Newsticker
Agrarfotos
PR-Meldungen
Agrarmarkt-Informationen
Agrarmarkt-Widget
Wetterfenster für Homepage

Info + Preise

Kontakt