Heimische Hülsenfrüchte haben in Deutschland den Sprung aus der Nische geschafft. Ob Brotaufstriche, Nudeln, Fleischersatzprodukte oder
Kaffee – eines haben viele von ihnen gemeinsam: ihre Hauptzutat sind Erbsen, Linsen oder Lupinensamen, meist aus regionalem, ökologischen Anbau.
Zu dieser Produktvielfalt tragen Bioverarbeiter maßgeblich bei. Im Gegensatz dazu sind Ackerbohnen in der menschlichen
Ernährung derzeit zweitrangig. Dabei sind sie ebenfalls eine wertvolle Eiweißquelle.
Proteine aus Hülsenfrüchten haben großen Nutzen
Naturkosthersteller setzen bei Hülsenfrüchten meist auf das ganze Korn mit allen darin enthaltenen Ballaststoffen und wertvollen Inhaltsstoffen. Dagegen sind für die konventionelle
Lebensmittelindustrie primär die aus den Leguminosen gewonnenen Proteine interessant. Aus dem Samen isoliert, hat das Eiweiß für Lebensmitteltechnologen einen hohen Nutzen: Es schmeckt nahezu neutral, ist gut löslich, kann sehr gut als Emulgator fungieren und kann Wasser oder Öl zu binden. Deshalb können zum Beispiel Lupinenproteine tierische Proteine wie Casein, Molke oder Ei in Eis, Mayonnaise oder veganen Milchersatzprodukten problemlos ersetzen.
Ackerbohnensamen als hochwertige Lebensmittelzutat
Nach Einschätzung von Forschern des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) haben diese Proteine großes Potenzial bei der Herstellung hochwertiger Lebensmittelzutaten. Im Forschungsvorhaben „QualiFabaBean“ arbeiten die Forscher daran, auch Ackerbohnensamen so aufzubereiten, dass sich daraus hochwertige Mehle und Proteinkonzentrate erzeugen lassen – ohne unangenehmen Eigengeschmack und unerwünschte Inhaltsstoffe.
Bei der
Ackerbohne sind dies vor allem die beiden sekundären Pflanzenstoffe Vicin und Convicin. Unerwünscht ist auch das für fast alle Leguminosen typische grasige und bohnige Aromaprofil.
Ziel muss es daher sein, all diese wertmindernden Stoffe zu entfernen und die vorhandenen enzymhemmenden Stoffe und Enzyme, die an der Entstehung der grasig, bohnigen Fehlaromen beteiligt sind, zu inaktivieren. Dazu soll das „QualiFabaBean“-Projekt entscheidend beitragen: In einem ersten Schritt schälten die Lebensmitteltechnologen die Ackerbohnensamen und vermahlten die so gewonnenen Schalen und Kerne, um die
Verteilung der Inhaltsstoffe und der unerwünschten Bestandteile in Kern und Schale zu analysieren.
Langer Weg bis zur Marktreife
Auf Basis der ersten Ergebnisse gehen die Forscher davon aus, dass man aus Ackerbohnensamen hochwertige Lebensmittelzutaten herstellen kann. Dafür muss es jedoch zunächst gelingen, die unerwünschten Inhaltstoffe zu entfernen. Ein weiterer Schritt besteht darin, die neu entwickelten Ackerbohnenpräparate in Modelllebensmitteln zu testen, um schließlich zur Marktreife zu kommen.
Hintergrund
Die Förderung des Vorhabens „QualiFabaBean“ erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL). Die Projektträgerschaft erfolgt über die
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Die ausführliche Projektbezeichnung lautet: „Erhöhung der ernährungsphysiologischen Qualität von Ackerbohnenmehlen und -konzentraten durch Reduktion antinutritiver Inhaltsstoffe“.
