Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen.
Die
EU-Kommission hat nun endgültig neue Vorgaben für Backstuben, Frittenbuden und Restaurants sowie für Lebensmittelhersteller beschlossen, nachdem eine dreimonatige Einspruchsfrist abgelaufen war. Verbraucherschützer sind zufrieden mit den neuen Regeln, doch die Gastronomie befürchtet ein Bürokratiemonster. Die wichtigsten Antworten zu dem Thema:
Wie gefährlich ist Acrylamid?Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in
Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker.
Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen - nicht aber beim Kochen. Das Bundesinstitut für
Risikobewertung (
BfR) stellt klar: Tierstudien «haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt». Deshalb sei es «als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft». Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.
Was hat die EU-Kommission beschlossen?In einer achtseitigen
Verordnung mit 26 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung.
So will die Kommission unter anderem- dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden
- dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird
- dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig.
Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.
Welche Bedenken hat die Gastronomie?Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise, sondern vielmehr neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die ebenfalls in dem Vorstoß enthalten sind.
Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Dehoga nennt dies ein «neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut».
Was sagen Verbraucherschützer?Der europäische Verbraucherverband Beuc vermisst «rechtlich verbindliche Obergrenzen» für Acrylamid, lobt die Verordnung aber als ersten Schritt. Tatsächlich hätten gleiche
Lebensmittel sehr unterschiedliche Acrylamidwerte. «Wenn einige Hersteller die Acrylamidwerte drücken können, dann können das andere auch», erklärte Beuc-Direktorin Monique Goyens nach der ersten Abstimmungsrunde im Juli. «Niemand will irgendeine Speise verbieten.»
Wann kommen die neuen Regeln?Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. Das heißt, spätestens ab 11. April 2018 sollen sie angewendet werden.
Werden Pommes dann teurer?Davon ist noch keine Rede. «Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden», hieß es zuletzt vom Hotel- und Gaststättenverband.
