Rinderschmorbraten (c) ExQuisine - fotolia.com
Zubereitet wird ein Rinderschmorbraten aus dem Schwanzstück oder der Blume, dem zartesten Teilstück der Keule. Dieses Fleisch zeichnet sich durch eine lockere Struktur aus und ist durchzogen von feinen Fettadern.
An Rezepten für Rinderschmorbraten existieren zahlreiche Varianten und regionale Besonderheiten, gut bürgerliche Versionen ebenso wie phantasievolle neue Kreationen.
Im Folgenden finden Sie ein traditionelles Rezept aus der ländlichen Küche.
Rinderschmorbraten für 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden
Zutaten:
Ein gut abgehangener Schmorbraten (Schwanzstück, Blume)
100 g fetter Speck
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, etwas Ingwerpulver
1 El Butter
1 El Öl
1 Stück Schweineschwarte
1 Bund Suppengrün
ca. 6 schwarze Pfefferkörner
1/4 l Fleischbrühe und gut 1/8 l Weißwein
1 unbehandelte Zitrone
250 g Sahne oder 200 g Creme fraiche
evtl. 50 g Rosinen
Zubereitung:
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Den Speck in Streifen schneiden und in Pfeffer wenden. Das Fleisch mit den Speckstreifen in Laufrichtung des Fleischmuskels spicken. Mit Salz Pfeffer und Ingwer einreiben.
Butter und Öl in einen eisernen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten bis es braun ist. Die Schweineschwarte, das in Streifen geschnittene Suppengrün und die Pfefferkörner hinzufügen und leicht anrösten. Mit der Fleischbrühe und dem Wein ablöschen. Zwei Scheiben von der Zitrone abschneiden und hinzufügen.
Den Topf schließen, bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden auf dem Herd oder auf der unteren Schiene im Backofen (190 Grad) schmoren lassen. Wenn nötig zwischendurch etwas Fleischbrühe hinzufügen.
Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsaft durch ein Sieb streichen, entfetten und in eine kleine Kasserolle geben. Sahne oder Creme fraiche hinzufügen und etwas einkochen lassen.
Den Schmorbraten in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Eventuell nach Geschmack noch 50 g in Wein eingeweichte Rosinen der Soße hinzufügen.
Empfehlungen:
Als Beilage können Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln oder Salzkartoffeln und Rotkohl gereicht werden. Als Getränk empfiehlt sich ein Weißburgunder.
Proplanta wünscht guten Appetit! (proplanta)
