Die Weltproduktion von Spargel beträgt rund 8,9 Millionen Tonnen, wobei der meiste Spargel (88 Prozent) in Asien erzeugt wird, gefolgt von Amerika (7,8 Prozent) und Europa (3,7 Prozent).
Geschmack abhängig von Sorte, Boden, Wasser
Der Geschmack des Spargels ist abhängig von der Sorte sowie der Boden- und Wasserqualität. Schnell erwärmbare Böden erhöhen die Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern und desto besser Aroma und Geschmack. Spargel enthält wie Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch charakteristische, schwefelhaltige Stoffe. Vor allem der Aromastoff Asparagussäure wird für den typischen milden Spargelgeschmack verantwortlich gemacht.
Qualitätskriterien
Für Spargel gilt EU-weit die allgemeine Vermarktungsnorm, also festgelegte Qualitätskriterien wie z. B. Sauberkeit. Die Einteilung in die Qualitätsklassen Extra, I und II kann freiwillig erfolgen. Geschälter Spargel gilt als „verzehr- oder küchenfertig“ und fällt damit nicht unter die allgemeine Vermarktungsnorm.
Tipps zur Aufbewahrung
In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält er sich im Kühlschrank etwa ein bis drei Tage. Auf einschnürende Gummibänder sollte verzichtet werden. Sie verletzen das Gewebe und können so Eintrittspforten für Verderborganismen schaffen. Für eine längere Lagerung kann Spargel eingefroren werden. Dafür die Stangen waschen und schälen, aber nicht garen. Tiefgekühlt bleibt Spargel acht bis zwölf Monate frisch. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser oder zum Gericht dazu. Die Garzeit ist dann etwas kürzer.
Vorgeschälter und vakuumierter Spargel sollte stets kühl gelagert und am selben Tag zubereitet werden.
Trend: Violetter Spargel und Aspergette
Zunehmend halten besondere Sorten Einzug in die Küchen: Eine Form des Grünspargels ist der sogenannte violette Spargel, der nicht mit dem violetten Bleichspargel zu verwechseln ist. Beim Kochen verfärben sich die Stangen jedoch braun. Im Mai und Juni ist Saison für den sogenannten „Wildspargel“ aus Frankreich, der dort unter dem Namen „Aspergette“ oder „Asperge des Bois“ in den Handel kommt. Dabei handelt es sich nicht um Spargel, sondern um die jungen, hellgrünen Sprossen des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs, das in fast ganz Europa vorkommt. Die dünneren Sprossen erinnern jedoch nur auf den ersten Blick an Grünspargel und unterscheiden sich auch geschmacklich deutlich von ihm.
Viel Vitamin C und wenig Kalorien
Spargel ist mit seinem hohen Wassergehalt von rund 93 Prozent ein kalorienarmes Gemüse. Nach Angaben des Bundeszentrums für
Ernährung (BZfE) kann eine Portion Spargel von 500 g rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E sowie fast die Hälfte des Folat- und Kaliumbedarfs decken. Grüner Spargel enthält etwas mehr Vitamin C und Folat als weißer. Die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe (Saponine) im Spargel regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion.
