In den vergangenen Jahren wurden zahlreiche Forschungen zur
Fleischqualität und zum Fettgehalt bei
Karpfen am Institut für Fischerei an der Bayerischen
Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) durchgeführt. Durchschnittlich liegt der Fettgehalt des Speisefisches bei sechs bis acht Prozent, was einer sehr guten Qualität entspricht.
In Bayern werden jährlich rund 6.000 Tonnen Karpfen in 40.000 Teichen auf einer Fläche von knapp 20.000 ha erzeugt. Im Jahr 2021 waren es jedoch aufgrund der sehr kühlen Witterung mit etwa 5.000 Tonnen etwas weniger. Die Haupterzeugergebiete liegen in Franken und der Oberpfalz. Die traditionelle Karpfenteichwirtschaft in Bayern wurde im Jahr 2021 in die UNESCO-Liste „Immaterielles Kulturerbe in Deutschland“ aufgenommen. In ihr werden auf naturnahe Weise gesunde und schmackhafte Speisefische erzeugt.
An der LfL am Institut für Fischerei werden zahlreiche Studien zur Qualität von Karpfen durchgeführt, bei denen unter anderem mithilfe eines Fettmessgeräts bei einer Messung am lebenden Fisch der Fettgehalt bestimmt wird. Eine wichtige Rolle bezüglich des Fettgehaltes und des Gehaltes an wertvollen Omega-3-Fettsäuren der Karpfen spielt die Ernährung. Daher widmen sich die WissenschaftlerInnen an der LfL ebenfalls der Erforschung der Nahrung.
Am Institut für Fischerei laufen derzeit Versuche zur Steigerung der wertvollen Naturnahrung sowie zur Anpassung der Zufütterung von beispielsweise Getreide oder Hülsenfrüchten. Die dabei gewonnenen Ergebnisse und Erfahrungen sollen den TeichwirtInnen dabei helfen, die Zufütterung zu optimieren.
Gerade zur Weihnachtszeit werden in vielen Fachgeschäften und von den heimischen Teichwirten Karpfen angeboten. Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Familientraditionen. In Familien mit Bezug zu Schlesien und Böhmen wird der Karpfen häufig in Streifen geschnitten und in der Pfanne gebraten. In Nord- und Ostdeutschland ist die Zubereitung „blau“ gebräuchlich.
In Franken ist die klassische Zubereitung der „halbe gebackene“ Karpfen. Zunehmend erfreut sich das grätengeschnittene Filet großer Beliebtheit. Hier stören keine Gräten mehr den Genuss. Es eröffnen sich hier viele Zubereitungsmöglichkeiten, die in jeder Küche einfach umgesetzt werden können.
Mit dem Karpfen sind viele Erinnerungen an Heimat und Kindheit, an die Eltern und Großeltern, an die Erlebnisse beim Fangen oder Kauf und das anschließende Hältern in der häuslichen Badewanne verknüpft. Er ist somit für viele Menschen nicht nur Genuss, sondern ein fester Bestandteil des „Heiligen Abend“.
