Nur diese Genetik wird in Absprache aller Beteiligten eingesetzt. Bei Schweinefleisch werden bisher nur in bestimmten Qualitätsfleischprogrammen Vorgaben zur Genetik der Tiere gemacht. Um eine Qualitätsführerschaft im Bereich Schweinefleisch zu übernehmen genügt es jedoch nicht, die Transport- und Schlachtbedingungen zu optimieren. Ganz entscheidenden Einfluss auf die Produktqualität hat die Genetik der eingesetzten Tiere.
Um die hohen Verbraucheransprüche mit baden-württembergischen Zuchtprodukten weiter erfüllen zu können, ist eine laufende Qualitätsprüfung der Mastendprodukte und hierauf aufbauend eine ständige züchterische Weiterentwicklung erforderlich. Zur Verbesserung des Qualitätsniveaus des süddeutschen Schweinefleisches wurden daher in einem Modellprojekt Mastendprodukte von fünf Hybridsauenlinien auf Basis von BW-Genetik verglichen.
In diesem Qualitätsvergleich verschiedener Hybridsauenlinien auf Basis von BW-Genetik wurden die fünf verschiedenenHybridschweinelinien jeweils an BW Top-Genetik Piétrain- Eber angepaart und die Endprodukte in der Versuchsanstalt am Bildungs- und Wissenszentrum Boxberg gemästet. Rund 50 % der Schlachtschweine wurden am Schlachthof in Ulm geschlachtet und von der Gesellschaft für
Lebensmittelsicherheit weiter untersucht. 40 % der Tiere wurden am Schlachthof in Crailsheim geschlachtet und mit einem AutoFOM-Gerät klassifiziert, 10 % der Tiere am Versuchsschlachthaus des Bildungs- und Wissenszentrums Boxberg. Bei diesen Tieren wurden Daten entsprechend der Richtlinie über die Leistungsprüfung auf Station erhoben. Die Zuordnung der Tiere zu den Schlachtstätten erfolgte zufällig bei der Einstallung in die Mast. Für die einzelnen Vermarktungswege wurden optimierte Zielwerte festgelegt. Diese sind Tabelle 2 zu entnehmen.
Mastleistung Die Einstallung der Tiere in den Maststall erfolgte entsprechend dem Produktionsrhythmus der Versuchsanstalt alle 3 Wochen mit jeweils ca. 100 Tieren, aufgeteilt auf die verschiedenen Sauengenetiken. Insgesamt wurden in der Zeit von Juli 2008 bis Juni 2009 1382 Tiere gemästet. In Tabelle 3 sind die Ergebnisse der Mastleistung dargestellt. Sowohl bei den Lebenstagszunahmen als auch bei den täglichen Zunahmen im Mastabschnitt erzielt die neue Hybridsau des Schweinezuchtverbandes Baden- Württemberg e.V. (SZV) die besten Ergebnisse. Gegenüber der schlechtesten Variante gibt es einen signifikanten Unterschied von 42 g bzw. eine Verkürzung der Mastzeit um 4 Tage. Kastraten erzielen um ca. 50 g signifikant bessere Zunahmen als weibliche Tiere.
Schlachtleistung Rund 50 % der Schlachtschweine wurden am Schlachthof in Ulm geschlachtet und von der Gesellschaft für Lebensmittelsicherheit in Ulm weiter untersucht. 40 % der Tiere wurden am Schlachthof in Crailsheim geschlachtet und mit einem AutoFOM-Gerät klassifiziert, 10 % der Tiere am Versuchsschlachthaus des Bildungsund Wissenszentrums Boxberg.
Die Tabelle 4 gibt die Schlachtergebnisse von 140 Tieren wieder, die im Versuchsschlachthaus des Bildungsund Wissenszentrums Boxberg geschlachtet wurden. Die Ergebnisse der Mutterlinien unterscheiden sich beim Tropfsaftverlust signifikant. Hier erzielt die neue Hybridsau des SZV die besten Ergebnisse. Kastraten und weibliche Tiere unterscheiden sich sowohl in der Ausschlachtung als auch im Muskelfleischanteil.
In Tabelle 5 sind die Schlachtergebnisse von 573 Schweinen zusammengestellt, die am Schlachthof in Crailsheim geschlachtet und mit dem AutoFOM-Gerät klassifiziert wurden. Durch die gewählten Zielgewichte bei der Schlachtung in Crailsheim konnte eine Optimierung der Teilstückgewichte erzielt werden. Alle Tiere erzielen, bezogen auf die Mutterrassengenetik, mit durchschnittlichen Indexpunkten zwischen 0,94 und 0,98 sehr gute Ergebnisse. Zwischen weiblichen Tieren und Kastraten bestehen signifikante Unterschiede bei Gewicht des Bauches, beim Magerfleischanteil des Bauches und bei den Indexpunkten pro kg Schlachtgewicht.
Die Schlachtergebnisse am Schlachthof Ulm sind in Tabelle 6 zusammengestellt. Auch hier zeigt sich beim Muskelfleischanteil (FOM-Klassifizierung) ein signifikanter Unterschied zwischen den weiblichen Tieren und den Kastraten, während bei der Mutterrassengenetik lediglich Tendenzen für einen besseren Muskelfleischanteil der neuen Hybridsau des SZV bestehen.
Am Schlachthof Ulm durchliefen die Tiere ein Qualitätsmonitoring, durchgeführt durch die Gesellschaft für Lebensmittelsicherheit (G.L.S.), bei dem u.a. folgende Werte erfasst wurden: pH 45 min. p.m. im Schinken und Kotelett sowie Leitfähigkeit und pH- Wert 3 h, 6 h und vor Zerlegung im Schinken und Kotelett. Die Tiere wurden bei Müller Fleisch separat zerlegt und von acht Tieren pro Schlachtdurchgang aus den Teilstücken Lachs, Oberschale und Nacken Scheiben geschnitten und anschließend in SB - Frischfleischschalen verpackt (insgesamt jeweils 3 Schalen pro Tier und Teilstück). Diese wurden mit einem Kühlfahrzeug zurück nach Ulm, in den Analyseraum der G.L.S. verbracht. Um den Kauf des Verbrauchers zu simulieren, wurden die SB - Schalen nach entsprechender Lagerdauer (3, 6 und 8 Tage nach Schlachtung) geöffnet. Dabei wurden die Werte pH, Leitfähigkeit, Farbe, Tropfsaftverlust in der Schale, Bratverlust und die Scherkraft festgehalten. Ausgewählte Ergebnisse aus dem Qualitätsmonitoring am Schlachthof Ulm sind in Tabelle 6 zusammengestellt.
In Abbildung 1 ist der Verlauf des Farbhaltevermögens am Teilstück Lachs in der SBSchale dargestellt. Es bestehen signifikante Unterschiede zwischen den Linien 21, 42 und 241. Zu beachten bleibt hier die teilweise geringe Stückzahl (n). Es zeigt sich, dass die Linien 21 und 261 eine relativ dunkle Farbe aufweisen. Im Großen und Ganzen bleibt die Farbe innerhalb der Lagerzeit konstant, die größten Ausreißer zeigen sich in der Linie 42.
Diskussion der Ergebnisse Unterschiede aufgrund der Mutterrassengenetik treten bei der Mastleistung in den täglichen Zunahmen und den Lebenstagszunahmen auf. Auch bei der Schlachtleistung bestehen signifikante Unterschiede zwischen den Genetiken, die bei der AutoFOM-Klassifizierung beim Lachsgewicht, Magerfleischanteil im Bauch und den Indexpunkten sichtbar werden. Bei der Fleischqualität treten signifikante Unterschiede beim Tropfsaft auf.
In den Qualitätsanalysen konnte gezeigt werden, dass bei einigen Parametern signifikante Unterschiede auftreten. Dazu gehört hauptsächlich das Teilstück Lachs, das mit signifikanten Unterschieden im Farbhaltevermögen, Bratverlust und im Tropfsaftverlust eine Rolle spielt. In den Teilstücken Oberschale und Nacken lassen sich keine signifikanten Unterschiede ausweisen. Insgesamt lässt sich feststellen, dass sich die entwickelten Zuchtlinien mit gleichbleibender Vaterlinie durchaus für die Vermarktung in der SB - Schale eignen. Dabei stellt sich die „neue“ Linie 241 durchaus in den Vordergrund.
Durch den Versuch konnte gezeigt werden, dass sich eine unterschiedliche Genetik bei den Mutterrassen, auch bei gleicher Eberlinie, auf die Mastleistung, Schlachtleistung und Fleischqualität auswirkt. Hier muss in enger Abstimmung in der gesamten Produktionskette die optimale Genetik gewählt werden. Durch eine enge Abstimmung können hier Qualitätsbeeinträchtigungen der Schlachtprodukte durch falsche Wahl der Zuchttiere vermieden werden. Zukünftig wird die Produkt- und Prozessqualität noch stärker zwischen den Beteiligten abzustimmen sein, um nicht einseitig Fruchtbarkeit oder Mastleistung auf Kosten der Fleischqualität zu verändern.
Im Genießerland Baden-Württemberg sind die Verbraucherwünsche nach regional erzeugtem, frischem Schweinefleisch bester Qualität und hoher Lebensmittelsicherheit aus tierfreundlicher Haltung von besonderer Bedeutung. Der geringe Selbstversorgungsgrad mit Schweinefleisch ist eine Chance zur Ausweitung der marktnahen, ressourcenschonenden Produktion. Im weltweiten Wettbewerb von Schweinefleisch kann sich regional erzeugte Ware nur durch höhere Qualitäten von der übrigen Ware absetzen. Im Rahmen von Qualitätsfleischprogrammen werden die Forderungen der Verbraucher nach hoher Qualität, Frische, hoher Lebensmittelsicherheit, Regionalität sowie weiterer Besonderheiten berücksichtigt. Durch die Einbeziehung neuer Ansätze der Merkmalserfassung im Schlachthof können praxisgerechte Methoden der Erfassung der Fleischqualität erarbeitet werden, die sich anschließend auch für die
Qualitätssicherung bei Qualitätsfleischprogrammen einsetzen lassen. Somit kann gleichzeitig das süddeutsche Schwein für den SB - Markt weiterentwickelt werden. (LSZ/LTZ)
