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04.09.2017 | 09:57 | Rinderhaltung 

Steaks für Feinschmecker vom Wagyu-Rind

Mittelbach - Viele Japan-Reisende kommen auf den Geschmack. Ob wie beim Shabu Shabu in dünne Scheiben geschnitten oder als Steak: Das Fleisch der Wagyu-Rinder gilt manchen geradezu als kulinarische Offenbarung.

Steaks von Wagyu-Rind
Wer Wagyu-Rinder züchtet, hat Feinschmecker im Blick. Das Fleisch dieser Tiere ist so teuer wie begehrt. Lange war es nur in Japan zu haben. Inzwischen gibt es auch in Deutschland etliche Züchter. (c) proplanta
Feinschmecker geraten ins Schwärmen, wenn die feine Fettmarmorierung schmilzt und das zarte Fleisch auf der Zunge zergeht. Lange Zeit war es durch ein Exportverbot nur in Japan zu bekommen. Inzwischen gibt es auch in Deutschland rund 90 Wagyu-Herden. Mit 50 Tieren gehört die von Klaus Möbius zu den größten. Der 61-jährige Sachse aus Mittelbach, einem Ortsteil von Chemnitz, leitet ehrenamtlich den Wagyu-Verband Deutschland.

Nur in der japanischen Präfektur Hyogo dürfen die Tiere «Kobe-Rinder» genannt werden. Die gleichnamige Stadt ist der Verwaltungssitz der Region. Dass die Kälber bei der Mast Bier bekommen und mit Musik unterhalten werden, sind Legenden. Heute wird allenfalls Biertreber zugefüttert. Aber das Futter aus Weizen, Hafer, Gerste und Mais ist vom Feinsten. «Stärke macht mehr Fett, Eiweiß mehr Fleisch», sagt Möbius. Eine tägliche Massage gibt es bei ihm für die Rinder nicht. Aber der Züchter verteilt immer mal wieder ein paar Wohlfühleinheiten mit einer Massagebürste.

Genau um die Mischung von Fett und Muskelfleisch geht es bei Wagyu- Rindern. Wer die Feinkostabteilung eines japanischen Kaufhauses betritt und an der Fleischtheke die Preise studiert, erkennt schnell das Ranking: Je weißer das Fleisch aussieht und je mehr Fett es damit enthält, desto mehr muss ein Kunde dafür zahlen. Fett ist bekanntlich der beste Geschmacksträger. «Wir sind bestrebt, Qualität zu produzieren, die den japanischen Standards nahekommt. Es gilt aber auch, die Verzehrgewohnheiten in Deutschland zu beachten», sagt Möbius. Zu viel Fett werde hierzulande eher als Makel gesehen.

Für europäische Verhältnisse favorisiert Möbius daher Wagyu-Fleisch mit einer mittleren Marmorierung. Der Marmorierungsgrad ist für viele Feinschmecker das wichtigste Kriterium und wird in Japan in 12 Stufen unterteilt. Die 12 ist so etwas wie Fett mit Muskelfasern. Um eine Marmorierung im mittleren Bereich zu erzielen, werden Wagyu-Rinder auch mit anderen Rassen wie Holstein oder Angus gekreuzt. Das macht das Fleisch zudem für weniger betuchte Gourmets erschwinglich.

Möbius hält seine Tiere lieber reinrassig. Bei ihm liegt der Kilopreis je nach Teilstück zwischen 20 und 180 Euro. Im Jahr verkauft er etwa eine Tonne Fleisch. Es stammt von dreijährigen Ochsen. Bei normalen Rindern dauert die Mast nur die Hälfte der Zeit. Drei Viertel der Menge verkauft Möbius an Restaurants, den Rest im eigenen Hofladen. Bevor das Fleisch zubereitet wird, kommt es noch für etwa vier Wochen in einen speziellen Kühlschrank, um zu reifen.

Der Verbandschef sieht beim Konsum noch viel Luft nach oben - vor allem in der jüngeren Generation: «Früher haben die Menschen qualitativ weniger gutes Rindfleisch in Suppen und Eintöpfen verarbeitet. Die heutige Generation isst lieber weniger Fleisch, dafür aber hochwertiges», sagt Möbius. Die Brüder Tobias und Robert Becker aus Friedrichswerth in Thüringen haben erst 2014 mit der Zucht begonnen. «Damals wurden wir ausgelacht», erinnert sich Zuchtleiter Robert Becker. Doch inzwischen sei das ein Selbstläufer. «Das Potenzial ist riesengroß. In zehn Jahren ist Wagyu in der Rinderproduktion nicht mehr wegzudenken.» Viele würden heute lieber einmal pro Woche Fleisch essen, dann aber richtig gutes.

Peter Probst hat eine gemischte Herde am Ortsrand der Gemeinde Soyen im bayerischen Inntal stehen. Ein Dutzend Wagyu-Rinder, der Rest sind Angus. Beim Blick in die Zukunft ist er nicht ganz so euphorisch wie Becker. Wie die Lage in zehn Jahren aussehe, lasse sich heute kaum voraussagen, meint Probst: «Durch den aktuellen Trend kommen noch viele Tiere dazu. Am Ende regelt es der Markt. Die Edel-Teile des Wagyu wird man immer verkaufen können, aber was ist mit dem Rest?» Für Wohlfühlmomente können seine Rinder neuerdings selbst sorgen - an einer solarbetriebenen Viehbürste. Die Rinder können sie selbst anschalten. Probst zufolge herrscht dort immer Hochbetrieb.
dpa
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