Wildobst: Holunder

Der Volksmund bezeichnet den Holler- oder Fliederbeerenstrauch als "Apotheke des Bauern". Denn noch heute verarbeitet man in der Naturheilkunde Blüten, Blätter, Beeren, Rinde und Wurzeln zu gesundheitsfördernden Essenzen gegen Erkältungen, Nieren- und Blasenleiden. Aufgrund ihres hohen Vitamin C-Gehalts setzt man die zu Saft und Sirup verarbeiteten Beeren vor allem gerne als Hausmittel zur Immunstärkung ein.

Die vielseitig verwendbaren Blütendolden und beerenartigen Steinfrüchte des Holunders eignen sich auch für die Küche. Holunderbeeren kommen geschmacklich sowie farblich gut in Eis-Sorbets, Milchshakes, Cocktails und Schorlen zur Geltung. Es wundert daher nicht, dass das Wildobst mit der aparten herb-fruchtigen Note besonders in der Trend-Gastronomie von sich reden macht. Darüber hinaus passen die dunklen Beeren als herzhafte Soße zu Grill- und Wildgerichten oder in Form von Konfitüre zu frischem Brot und Gebäck. Ab Mitte August färben sich die kleinen Beeren an den Holunderdolden dunkel. Dabei werden jedoch nicht alle Früchte gleichzeitig reif.

Wildobst-Experten empfehlen, solange mit der Ernte zu warten, bis sich nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zeigen. Mit einer Schere können die ganzen Dolden dann abgeschnitten und verarbeitet werden. Neben dem Schwarzen Holunder begegnet man in Mutter Natur zuweilen auch dem Roten Holunder oder Traubenholunder (Sambucus racemosa) und dem Weißen Holunder (Sambucus nigra "Albida"). Anders als beim "herkömmlichen Hollerbusch" sitzen die scharlachroten Beeren des Roten Holunders zu kleinen Trauben angeordnet am Strauch.

Die Wildfrüchte können bereits ab Ende Juli geerntet werden. Da ihre Samen giftig sind, werden die Beeren des "Roten Holunders" ausschließlich zu Saft gepresst und dann zu Sirup oder Gelee eingekocht. Die Früchte des Weißen Holunders befinden sich - wie die des Schwarzen Holunders - an Trugdolden. Zur Erntezeit ab Ende August färben sich die weißen Holunderbeeren, die übrigens einen höheren Zuckergehalt als die schwarzen Beeren haben, honiggelb. In der Einmachküche lassen sich alle Holunderarten gut mit Äpfeln, Quitten oder Pflaumen kombinieren. Rohe Holunderbeeren sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, da so der in ihnen enthaltene Giftstoff Sambunigrin zerstört wird. (aid)