«Advent und Silvester gehören zur umsatzstärksten Zeit des Jahres im Bäckerhandwerk», sagt Johannes Kamm, Geschäftsführer des Landesverbands der Bäcker- und Konditoren Berlin-Brandenburg. Aktuell würden die
Betriebe unter «Vollgas» arbeiten, um die Kundenwünsche zu erfüllen.
In den letzten Jahren beobachte der Verband sowohl die Besinnung auf klassische Weihnachtsspezialitäten wie Christstollen, Spekulatius oder Dominosteine als auch mehr Lust auf Experimente. «Hierbei werden dann die Klassiker mit eher ungewöhnlichen Rohstoffen wie etwa Cranberries, Datteln, Holunderbeeren, Wein, Whisky oder Orangenlikör abgewandelt», erklärt Johannes Kamm.
Dabei gibt es regional ganz unterschiedliche Angebote. So lockt Bäckermeister Klaus Schreiber aus Angermünde (Uckermark) seine Kunden mit ungewöhnlichen Kombinationen. «Wir haben in unserem Sortiment einen Stollen-Dominostein, der super lecker ist und uns in der Produktion nun kräftig fordert», sagt er. Für ihn spielt aber auch die Sommerzeit wegen der Touristen eine immer wichtigere Rolle.
Im Süden des Landes kaufen die Kunden gerne Lausitzer Printen, Marzipankartoffeln und Baumkuchen beim Bäcker, wie Diana Lewandowski, Obermeisterin der Lausitzer und Spreewälder Bäcker- und Konditoren-Innung, berichtet. In ihrer Bio-Bäckerei Schmidt in Cottbus würden nach wie vor Dominosteine hoch im Kurs stehen. Die Weihnachtszeit spiele für den
Betrieb eine besondere Rolle. «Das Sortiment verdoppelt sich und so steht man mit seinem Personal vor einer besonderen Herausforderung», sagt Lewandowski.
Der Verband bestätigt, dass es auch beim Weihnachtsgebäck um Regionalität geht. «Während dies bei Mehl auf der Hand liegt, werden zunehmend auch heimische
Rohstoffe wie Brandenburger Brände aber auch heimische
Beeren verwende», sagt Johannes Kamm. In vielen Fällen kooperierten Bäcker mit regionalen Erzeugern.
Die dadurch steigenden Preise sind für viele Kunden auch eine Barriere. Allerdings steigt laut Diana Lewandowski durchaus die Zahl jener, die für regionale Produkte gern tiefer in die Geldbörse greifen. «Anspruchsvolle Kundschaft kann das Handwerk gut gebrauchen, dann ist auch so mancher 'Tüten-Bäcker' gezwungen auf Convenience zu verzichten», sagt sie.
Allerdings nützen höhere Einnahmen wenig, wenn Personal und Nachwuchs fehlen. «Einige Kollegen haben vor, wegen des Personalmangels zu schließen, aber auch wegen der überbordenden Bürokratie und den hohen Anforderungen», berichtet Bäcker Schreiber. In seinem Betrieb seien 60 Prozent der Arbeitszeit «reine stumpfsinnige Verwaltung».
In dem Zusammenhang verweist Johannes Kamm auf ab Januar 2020 geltende neue Regelungen im Kassenbereich. Da gebe es nicht nur die bereits viel diskutierte Ausgabepflicht für Kassenbons. Auch müssten Kassen extra abgemeldet werden, wenn sie an einen anderen Standort kommen. «Die Bürokratiebelastung und der zunehmende Verdruss führt auch dazu, dass immer weniger Betriebe in die nächste Generation überführt werden», erklärt der Verbandsgeschäftsführer.
Diana Lewandowski schlägt vor, dass Lehrlinge wie Studenten nur einen geringen Krankenkassenbeitrag entrichten sollten. Damit werde die Vergütung attraktiver. Auch sollten Eltern das Interesse ihrer Kinder an handwerklichen Berufen wieder mehr wecken. In ihrer Bäckerei bietet sie zum Beispiel Brotbackkurse an, die bei Kunden - auch den kleinen - sehr beliebt seien.
