F(r)isch auf dem Grill: Der Wolfsbarsch (Loup de mer)

Sein grätenarmes, festes und aromatisches Fleisch macht den Raubfisch vor allem zum Liebling der feinen Küche. Der Wolfsbarsch ist in der Natur am häufigsten südlich der Britischen Inseln zu finden. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Südisland oder den kanarischen Inseln sowie im Mittelmeer.

Wildfänge gehören nach wie vor zur hohen Preis- und Qualitätskategorie und sind vor allem im Feinschmeckerbereich zu finden. Aus Aquakulturen stammende Tiere machen heute den größten Teil des gesamten Wolfsbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Im Handel werden die Fische in der Größe von durchschnittlich 40 Zentimeter und rund 1,5 Kilogramm Gewicht angeboten.

Eine raffinierte Zubereitungsart für den Grill ist ganzer Wolfsbarsch, der mit einer pikant-scharfen Chili-Knoblauch-Paste eingerieben wird. Zwei küchenfertig ausgenommene Fische spült man unter fließendem Wasser gründlich ab, tupft sie trocken und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Für die Würzpaste werden zwei entkernte rote Chilischoten und zwei geschälte Knoblauchzehen klein gehackt, mit zwei Esslöffeln Öl und etwas abgeriebener Limettenschale vermischt. Die ganzen Fische werden von innen und außen mit der durchgezogenen Paste gründlich eingerieben und - bevor sie auf den Grill kommen - zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen. In einem Grillgitter für Fisch, in Alufolie oder Bananenblätter eingeschlagen, lässt man den Wolfsbarsch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rund 8 bis 10 Minuten garen.

Nicht nur ganz, sondern auch stückweise lässt sich der Loup de mer mit seinem weißen, mageren Fleisch für den Rost zubereiten. Für bunte Fischspieße werden rund drei Zentimeter große Filetstücke vom Wolfsbarsch abwechselnd mit Würfeln von Zwiebeln, Zucchini und Paprika sowie Cocktail-Tomaten auf Holzspieße gereiht, mit etwas Öl bepinselt und von beiden Seiten etwa drei bis fünf Minuten gegrillt. Kurz bevor die Fischstücke gar sind, werden sie mit etwas Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Dazu passt Reis und ein frischer Salat. (aid)