 (c) proplanta Dieser kann sich beim Backen bei hohen Temperaturen aus natürlichen Inhaltsstoffen des Teiges bilden. Besonders hohe Gehalte an Acrylamid entstehen, wenn das traditionelle Backtriebmittel Hirschhornsalz (ABC-Trieb) bei der Herstellung dieser Weihnachtsgebäcke verwendet wird. „Seit Industrie und Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, sind hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck nur noch selten zu finden. Aktuelle Untersuchungsergebnisse zeigen, dass in einem Drittel der Proben Acrylamid gar nicht mehr nachweisbar ist“, sagte Verbraucherminister Alexander Bonde am Freitag (19. Dezember) in Stuttgart.
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hat in einer aktuellen Stichprobenserie 45 Weihnachtsgebäcke untersucht. Die meisten Proben wiesen erfreulich niedrige Gehalte auf, der EU-Richtwert für Acrylamid wurde lediglich bei zwei Lebkuchenproben überschritten. „Weiche Lebkuchensorten weisen herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte auf als trockene, relativ harte Erzeugnisse“, so Bonde.
In der eigenen Weihnachtsbäckerei kann man die Bildung von Acrylamid reduzieren: „Man sollte weitgehend auf die Verwendung von Hirschhornsalz verzichten und den Teig vor dem Backen nicht länger als nötig ruhen lassen“, empfiehlt Verbraucherminister Bonde. Außerdem sollte bei möglichst niedriger Temperatur (180 bis 190°C ohne Umluft, 160 bis 170°C mit Umluft) gebacken werden. Dabei gilt die Devise „Vergolden statt Verkohlen“. (Pd)
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