Der Mensch nimmt es hauptsächlich über den Verzehr von Frischgemüse auf, aber auch über das Trinkwasser, Getreide und Obst. Bei Gemüse hängt der Nitratgehalt wesentlich von Sorte, Anbauverfahren und Düngung ab. Im Lebensmittelinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit (
LAVES) werden jedes Jahr unterschiedliche Lebensmittel umfassend auf ihren Nitratgehalt untersucht.
Bei Nitrat handelt es sich um eine Stickstoffverbindung, die natürlicherweise im Boden vorkommt und durch den Einsatz von Düngemitteln vermehrt ins Erdreich gelangt. "Entscheidend für den Nitratgehalt ist außerdem die Sonneneinstrahlung, denn unter Sonneneinfluss wird es überwiegend zu Eiweiß und anderen organischen Stickstoffverbindungen umgewandelt. Freilandgemüse weist daher in der Regel weniger Nitrat auf als Gemüse aus Gewächshäusern", erläutert Prof. Dr. Thomas Heberer, Leiter des LAVES-Lebensmittelinstitutes Oldenburg.
Von Nitrat geht keine unmittelbare Gesundheitsgefährdung aus. Es kann jedoch zu Nitrit umgewandelt werden, das in höherer Konzentration toxisch wirken kann. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sind deshalb für verschiedene Lebensmittel Nitrat-Höchstmengen festgelegt worden.
Neben verschiedenen Gemüsesorten wird im Lebensmittelinstitut Oldenburg insbesondere auch Baby- und Kindernahrung auf Nitratgehalt geprüft. Für sie gilt ein besonders strenger gesetzlicher Grenzwert von 200 mg/kg. Das Ergebnis ist erfreulich: Sämtliche untersuchten Proben der letzten Jahre liegen deutlich unterhalb des zulässigen Höchstgehaltes.
Zu Gemüse mit hohen Nitratgehalten zählen vor allem Blatt- und Wurzelgemüse wie Rucola, Rote Beete, Kopfsalat, Spinat oder Mangold. Geringe Nitratgehalte haben z.B. Rosenkohl, Chicorée, Kartoffeln, Möhren sowie Fruchtgemüse wie Tomaten, Gurken, Paprika oder Erbsen. Im Jahr 2009 wurden in Niedersachsen 144 Proben Gemüse und Gemüseerzeugnisse auf ihre Nitratbelastung untersucht. Insgesamt wurden vier Proben beanstandet - ein Kopfsalat und eine Probe frischer sowie zwei Proben tiefgefrorener Spinat.
Um den Nitratgehalt von Lebensmitteln zu senken, rät Prof. Dr. Thomas Heberer: "Das Gemüse gründlich waschen und Stiel-, Stängelanteile und Blattrippen entfernen. Da Nitrat wasserlöslich ist, sollte nach dem Kochen das Wasser nicht weiter verwendet werden. Nitratreiches Gemüse sollte außerdem nicht zu lange warm gehalten werden, da sich Nitrat bei Wärme in Nitrit umwandelt." (laves)
