 Die Milch stammt von seinen Schafen, die er am frühen Morgen selbst gemolken hat. Bouchoo ist einer der zahlreichen Schäfer in den französischen Pyrenäen, die ihren Käse noch immer auf traditionelle Weise herstellen. «Der Geschmack ist mit industriell hergestelltem Käse einfach nicht vergleichbar», meint er. «Schon deswegen wird unser Handwerk so schnell nicht aussterben.»
Schäfer in den Pyrenäen zu sein, ist ein harter, aber erfüllender Beruf. Immer häufiger zieht es auch junge Paare den Sommer über in die Berge, um dort die zotteligen Bergschafe zu hüten und deren Milch zu Käse zu verarbeiten. Die Pyrenäen sind die einzige Region in Frankreich, in der die Zahl der Landwirte, zu denen auch die Schäfer zählen, in den vergangenen Jahren nicht abgenommen hat. Das liegt auch daran, dass in den Pyrenäen die Bergwiesen Allgemeinbesitz sind. Jeder Dorfbewohner hat das Recht, in den Bergen seine Schafe zu weiden.
Bouchoo ist ein Mittfünfziger mit sonnengegerbter Haut. Das Käsemachen hat er von seinem Vater gelernt. Jedes Jahr verbringt er die Sommermonate in einer kleinen Steinhütte auf etwa 1.700 Metern, die mehrere Stunden Fußmarsch von dem Pyrenäendorf Lescun entfernt ist. «Der Käse aus den Pyrenäen schmeckt so markant, weil die Schafe so viele verschiedene Pflanzen und aromatische Kräuter fressen», erklärt er, während er den triefenden Klumpen aus der milchigen Flüssigkeit hebt und in ein Alusieb gleiten lässt.
In dem kleinen Raum hängen klebrige Papierstreifen voller Fliegen von der Decke, ein Radio spielt französische Chansons. Bouchoo stellt das Sieb auf eine metallene Arbeitsplatte und steckt ein halbes Dutzend Stricknadeln in den Klumpen, damit die Molke besser abläuft.
Es ist kein Zufall, dass Stricknadeln beim Käsemachen verwendet werden, schließlich gehört Stricken zu den traditionellen Beschäftigungen der Pyrenäenschäfer. Die Baskenmütze, die weltweit zum Emblem der Franzosen geworden ist, war ursprünglich die selbstgestrickte Mütze der Schäfer in den Bergen.
Nach einer Weile kippt Bouchoo den weißlichen Käseklumpen in eine Plastikschüssel, die er mit einem feuchten Tuch ausgelegt hat. Auf das Tuch legt er ein hölzernes «B», sein Markenzeichen, das sich als Relief in der Käserinde abdrückt. «Einmal pro Woche bringe ich den Käse mit einem Esel ins Tal», erzählt er. «Der Käse kommt dann in den Keller, wo er mindestens 50 Tage reifen muss.» Je länger der Käse reift, desto würziger wird sein Geschmack. Wenn er allzu kräftig schmeckt, wird er häufig mit einer Konfitüre aus Schwarzkirschen zusammen angeboten, eine Spezialität in den Pyrenäen.
«Der Käse muss gepflegt werden wie ein Säugling», sagt Bouchoo. Tatsächlich verwendet man im Französischen für Käsemachen dasselbe Wort wie für das Aufziehen von Kindern («élever un fromage»). «In einem guten Käse steckt eine Menge Arbeit - und der ganze Reichtum der Region, aus der er stammt», sagt Bouchoo und säbelt von einem gut gereiften Käselaib ein paar Stücke für seine Besucher ab. Wer beim Probieren die Augen schließt, der sieht eine Bergwiese voller Blumen und Kräuter vor sich, während der Käse auf der Zunge zergeht. (dpa)
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