Darauf deutet eine neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie hin. Wie die Forscher berichteten, enthält Einkorn keine oder deutlich geringere Mengen der Substanzen, die in Verdacht stehen, die Symptome einer Weizenunverträglichkeit auszulösen. Das habe ein Vergleich von 40 modernen und ursprünglichen Sorten von Brotweizen, Hartweizen, Dinkel,
Emmer und Einkorn ergeben. Dabei haben dieWissenschaftler nach eigenen Angaben alle untersuchten Getreide unter den gleichen geografischen und klimatischen Bedingungen wachsen lassen. Daher seien die gemessenen Unterschiede hauptsächlich auf das
Erbgut zurückzuführen.
Trotzdem bestehe noch viel Forschungsbedarf; beispielsweise müsse untersucht werden, inwieweit die Verarbeitungsmethoden dazu beitragen könnten, die Verträglichkeit von Getreideprodukten zu verbessern. Nach Angaben des Leibniz-Instituts wird die Weizenunverträglichkeit durch bestimmte Eiweißmoleküle ausgelöst, die dazu dienen, die Pflanzensamen vor Fraßfeinden zu schützen.
Die Abwehrmoleküle hemmten die Verdauungsenzyme von Insekten und Menschen und seien zudem aufgrund ihrer besonderen Struktur selbst schwer verdaulich. Neueren Untersuchungen zufolge stimulierten die Eiweiße außerdem die Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe.
