Die 50 Wissenschaftler, darunter ein Forscher aus Göttingen, analysierten damit auch ein Stück weit die Entstehung der Stoffe, die das besondere Aroma ausmachen. Die Pilze (Tubermelanosporum) waren in der südfranzösischen Provence geerntet worden. «Das Genom der Trüffel umfasst 125 Millionen Basenpaare», teilte das französische Forschungsinstitut INRA am Montag in Paris mit. Es sei damit das größte aller bisher sequenzierten Pilze.
Der Périgord-Trüffel wächst in fünf bis 50 Zentimetern unter der Erdoberfläche in Baumwurzeln vor allem von Eichen und Haselnüssen. Nach dem weißen Trüffel aus Italien ist er für Feinschmecker der zweitwichtigste. Die als «schwarze Diamanten» gepriesenen Fruchtkörper werden im Winter geerntet. Ihr starkes Aroma ist zum Teil ein Ergebnis der Biosynthese flüchtiger Schwefelverbindungen und Aldehyde. Für die Gourmets haben die Forscher ein beruhigendes Analyseergebnis bereit: Der Trüffel enthält keine Allergene und keine Pilzgifte.
Das Genom des Pilzes wurde 2007 sequenziert. Die Feinanalyse erfolgte vor allem in französischen und italienischen Instituten. Parallel dazu untersuchten die Forscher die Symbiose der Pilze mit den Baumwurzeln, insbesondere das Zusammenspiel der Gene. Als einziger Forscher aus Deutschland war Richard Splivallo von der Universität Göttingen dabei. «Der Trüffel ist die Frucht der Ehe der unterirdischen Fäden des Tuber melanosporum mit den Verzweigungen der Wurzeln bestimmter Bäume wie der Eiche», erklärten die Forscher. «Aus dieser Beziehung werden die Mykorrhizen geboren, symbiotische Organe halb Pilz, halb Wurzel.»
Solche Symbiosen gibt es seit 200 Millionen Jahren. Die Pilze helfen der Pflanze, Nährstoffe aus dem Boden zu lösen. Dafür liefert die Pflanze dem Pilz, der nicht zur Photosynthese fähig ist, im Gegenzug Energie. «Nach einer ersten Analyse des Genoms nehmen wir an, dass Trüffel die meisten Stoffe, die ihr Aroma ausmachen, selbst produzieren», sagte Splivallo. «Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und andere kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die vermutlich beim Abbau von Aminosäuren entstehen.» Bisher hätten Wissenschaftler angenommen, dass in dem Speisepilz lebende fremde Organismen wie Bakterien oder Hefe diese Geschmacksstoffe produzieren.
Jetzt wollen die Forscher wissen, welche Wirkung die hohe Zahl der Wiederholungen im
Erbgut auf die Variationsvielfalt der Art hat. Ein Genom enthält 7500 Gene, die die Proteine des Pilzes codieren. Von den Proteinen der nun sequenzierten Wintertrüffel sind rund 6.000 identisch mit denen anderer Pilze; mehrere hundert sind einzigartig. Ihre Untersuchung soll zeigen, wie die Pilze mit den Bäumen kooperieren. Schon jetzt wissen die Forscher, dass die Organisation der Genome der Trüffel sich sehr von denen anderer Pilze unterscheidet, die ebenfalls mit Baumwurzeln Symbiosen eingehen. «Diese Information zeigt die außerordentliche Vielfalt, mit der symbiotische Pilze mit ihren Partnern interagieren», erklärt das INRA. Das Forschungsergebnis ist in der Online-Ausgabe der Zeitschrift «Nature» veröffentlicht. (dpa)
