Neuester Coup der Forscherinnen und Forscher am Fachgebiet Brauwesen der Technischen Universität Berlin ist ein antialkoholisches Getränk, das den Geschmacksvergleich zum derzeitigen Marktführer "Bionade" nicht zu scheuen braucht.
Seit zwei Jahren tüfteln Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner und sein Team an dem Malztrunk, der ähnlich wie Bier gebraut wird. Nachdem sich mehrere Studien- und zwei Diplomarbeiten mit der Entwicklung des spritzigen Drinks beschäftigt haben, kann das Produkt nun vermarktet werden. "Wir verhandeln bereits mit mehreren Interessenten", sagt Methner. Frisch, leicht säuerlich und mit einer leichten Kohlensäurenote besteht die bern-steinfarbene Flüssigkeit den Geschmackstest mit Bravour. Beim Einschenken bildet sich eine stabile Schaumkrone, die auch passionierte Biertrinker erfreuen dürfte - und dabei ist die Malzbrause auch noch alkoholfrei.
Dem Professor die Einzelheiten des Brauvorganges zu entlocken, gleicht dem Versuch, das Geheimnis um das Rezept von Coca Cola zu lüften. "Im Prinzip wird unser Getränk wie Bier hergestellt - allerdings ohne Hopfen", berichtet Methner. In der Studienbrauerei des Fachgebietes in Berlin-Wedding wird geschrotetes Gerstenmalz mit Wasser vermischt und mehrere Stunden lang erhitzt. Die "Maische" entsteht und wird regelmäßig im großen Bottich umgerührt. Bei diesem Prozess wird Stärke freigesetzt, die unter Temperaturerhöhung von bestimmten Enzymen in Zucker gespalten wird. "Im Gegensatz zu anderen Herstellungsverfahren verzichten wir auf die Zugabe von Zucker", gibt Prof. Methner ein Geheimnis preis. Im nächsten Schritt wird die Flüssigkeit gefiltert: Treber, so nennen die Brauer die festen Bestandteile, und Würze, die Flüssigkeit, trennt man voneinander. Durch Kochen werden die Enzyme inaktiviert. Für ein Bier würden die Braumeister nun den Hopfen dazu geben, die neue alkoholfreie Limo kommt ohne aus.
Für den Geschmack und das Aroma jedes neuen Gebräus sind Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien von großer Bedeutung, die die Würze vergären. "Es war eine wahre Sisyphosarbeit, für das neue Getränk einen neuen Stamm Hefe zu finden", sagt Methner. Obwohl in der Hefebank der dem Fachgebiet angeschlossenen "Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin" (VLB) mehr als 100 Hefestämme gelagert und gepflegt werden, ist Methner weit gereist, um seine Innovation zu finden. "Ich fahre oft nach Süd-Ost-Asien, dort gibt es viele fermentierte Lebensmittel", sagt Methner. Aus einem solchen Produkt sei es den Berliner Forschern letztlich gelungen, einen Hefe-Stamm zu isolieren, der nun für die Veredlung der neuen Malz-Limo verwendet wird.
Im Prinzip werden die Mikroorganismen dazu nacheinander auf mit Agar ausgegossenen Petrischalen ausgestrichen. Der gallertartige Nährboden, auf dem Mikroorganismen gezüchtet werden können, enthält verschiedene Nährstoffe. Je nachdem, auf welchen Agarplatten Mikroorganismen wachsen, kann man Rückschlüsse auf die Identität der Mikroorganismen ziehen. So wachsen zum Beispiel Saccharomyces-Hefen nicht auf Agar, der nur mit der Aminosäure Lysin versetzt ist. Milchsäurebakterien benötigen eine andere Nährstoffzusammensetzung. Und um Hefen und Bakterien voneinander zu trennen, können dem Agar
Antibiotika zugesetzt werden.
Der gekochten Würze wird nach dem Abkühlen der geheime Hefe-Stamm beigegeben. Bei der anschließenden Gärung entsteht fast kein Alkohol: Fertig ist das neue Getränk. "Alle Geschmackstests mit dem Produkt sind ausgesprochen positiv verlaufen", sagt Prof. Methner. Es sei als etwas hellere und als dunklere, würzig-malzigere Variante jeweils als Prototyp abgefüllt worden. Außerdem eigne es sich auch zum Mischen mit natürlichen Aromen wie Limone. Wann die Berliner Innovation letztendlich in den Su-permarktregalen stehen wird, ist noch nicht kalkulierbar. Und auch über den Namen darf noch spekuliert werden. Vielleicht Berliner TU-Nade? (PD)
