 (c) proplanta Mit Hilfe von Hochdruck möchten sie verhindern, dass Obst oder Gemüse beim Auftauen matschig wird. Mit den Ideen der TU-Wissenschaftler könne das Gefriergut künftig auch keimfreier werden, teilte die TU am Samstag mit. Das Prinzip lasse sich auch bei Fleisch anwenden.
Jede Hausfrau kennt das ärgerliche Phänomen: Die Erdbeeren, die ssie im Frühjahr frisch, reif und saftig eingefroren hat, bieten nach dem Auftauen im Winter ein trauriges Bild. Statt praller Früchtchen liegt nur matschiges Erdbeermus auf dem Teller. Selbst die beste Gefriertruhe kann dies nicht verhindern.
Das Matschen hat physikalische Gründe: Beim Einfrieren dringt die Kälte nur langsam in die Frucht ein, weil sie vom Wasser in den Zellen anfangs recht gut vor dem Auskühlen geschützt wird. Je langsamer sich dieses Wasser abkühlt, desto größer werden die Eiskristalle in der Erdbeere. Weil Eis darüber hinaus rund 10 Prozent leichter ist als Wasser, braucht es auch mehr Platz. Beim Ausdehnen zerstört das Eis darum unweigerlich Gewebeteile der Erdbeere, erläutert der TU-Lebensmitteltechnologe Dietrich Knorr.
Die Forscher suchten deshalb nach einer Methode, mit der die Eiskristalle in der Frucht möglichst klein gehalten werden. Mit Hochdruck gelang es ihnen, das Wasser auch noch bei Temperaturen von Minus 20 Grad flüssig zu halten. Wenn dieser Druck dann plötzlich weicht, bilden sich schlagartig Eiskristalle, die sehr viel kleiner sind als beim konventionellen Einfrieren. Auch beim Auftauen wurde die Frucht wieder unter Druck gesetzt. Im Ergebnis blieb sie rund und prall.
Ein weiterer positiver Effekt der schonenden Gefrier-Methode ist sehr erwünscht: Durch das rasche Ausdehnen der der Eiskristalle mit Hochdruck-Behandlung werden viele Mikroorganismen wie Keime abgetötet. Noch werde das Verfahren in der Industrie nicht eingesetzt. «Ich schätze, das dauert noch fünf Jahre», sagte Knorr.
Quelle: dpa 23.09.2006 / 10:51
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