 (c) proplanta Im Rahmen der Untersuchung bauten die Wissenschaftler in drei Arbeitsgruppen je 15 Sorten von Weizen und Dinkel an jeweils drei Standorten in Deutschland und in Frankreich an und analysierten das daraus hergestellte Mehl per Massenspektrometrie.
Wie die Universität berichtete, wurden dabei insgesamt 3.050 Proteine in Dinkel und 2.770 in Brotweizen gefunden, die allerdings - je nach Anbauregion und Sorte - wesentliche Unterschiede aufwiesen. So waren zwei Drittel der Proteine, deren Bildung von der Umwelt unabhängig ist, nur in einigen, aber nicht in allen Sorten vorhanden und kamen darüber hinaus in unterschiedlichen Mengen vor.
Darauf aufbauend haben die Forscher für die getesteten Sorten einen „Allergenindex“ berechnet. Hierzu wurden 22 Proteine ausgesucht, die als mögliche Auslöser von Weizenallergie, Bäckerasthma und Weizensensitivität diskutiert werden. Sowohl beim Dinkel als auch beim Weizen konnten die Forscher eine sehr große Schwankungsbreite beobachten. Der Gehalt an potentiell allergenen Proteinen kann sich nach den Ergebnissen der Untersuchung bei den verschiedenen Sorten um das 20-Fache unterscheiden. Im weiteren Verlauf sollen nun mögliche Veränderungen der Proteine während der Brotherstellung und deren Auswirkungen auf den Menschen analysiert werden.
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