Vegetarische Kost boomt

Für Fleischesser aber kein Grund, wegzulaufen, sagt Betreiber Robert Beck. Der 41-Jährige ist seit 14 Jahren Chef des Traditionsrestaurants und erklärt im Interview «Drei Fragen, drei Antworten» der Nachrichtenagentur dpa, wieso vegetarisches und veganes Essen so beliebt ist - und was das beste Rezept ausmacht.


Wie kommt man dazu 1955 ein Restaurant zu gründen, in dem kein Fleisch serviert wird?

Beck: «Ich hab das 'Hiller' ja nicht gegründet. Aber den Vegetarismus und die Reformbewegung gibt es schon lange. Die Gründerfamilie Hiller hat viel für den Vegetarismus getan. Der damalige Betreiber Geo Hiller hat zum Beispiel Vegetarier-Kongresse organisiert. Und er wollte ein vegetarisches Restaurant haben. Hier im Haus waren außerdem eine Yoga-Schule und die Geschäftsstelle des Vegetarierbunds. Die Familie verpachtet das Haus immernoch. Die Auflage ist: Hier darf nur vegetarisch gekocht werden.»


Heute gibt es ja einen regelrechten Boom an vegetarischen oder veganen Restaurants und Imbissen. Woher kommt das Interesse?

Beck: «Das ist eine Bewusstseinssache, das geht in viele Bereiche über: Umwelt, Ethik, Gesundheit. Das ist alles miteinander verbunden. Und Geschmack hat mehrere Facetten. Geschmack ist einerseits das, was man auf dem Gaumen hat, aber Geschmack ist auch mit dem Bewusstsein verbunden. Jeder einzelne fragt sich nicht nur 'Schmeckt das, was ich esse?'. Sondern er will auch wissen: 'Woher kommt das, was ich esse und was genau ist es?'»


Haben Sie denn schon mal einen überzeugen Fleischesser bekehrt?

Beck: «Ich möchte keinen bekehren, ich möchte eher überzeugen, andere zum Nachdenken und Weiterdenken zu bewegen. Fleischesser, die zunächst skeptisch und nach dem Besuch hier positiv überrascht sind - das erlebe ich jedenfalls jeden Tag. Unsere Küche basiert auf bodenständigen Gerichten. Wir können mit frisch zubereitetem Gemüse, Kartoffelpüree und Bratlingen eigentlich jeden überzeugen. Das beste Rezept sind die Zutaten und das frische Kochen.» (dpa)