Beim Grillen entstehen krebserregende Substanzen – das kann auch der leidenschaftlichste Hobby-Griller nicht leugnen. Freuen wird er sich aber vermutlich darüber, dass die Menge der entstehenden Schadstoffe beeinflussbar ist. (c) proplanta
Entscheidend ist die Art der Zubereitung. Und auch die Marinade kann einen Teil zum gesundheitsschonenden Grillvergnügen beitragen, betont Dr. Monika Gibis vom Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim.
Schadstoffe vom Grill
Grundsätzlich können beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine. „PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400 °C, HAA dagegen bereits ab 120 °C“, erläutert Dr. Gibis.
Diese Substanzen können das Krebsrisiko erheblich steigern: HAA sind allesamt als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft, die PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren als krebserregend. Vor allem sollen sie die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.
Tipps zum gesunden Grillen
„Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, hängt entscheidend von der Menge der PAK, HAA und Nitrosamine ab – und die lässt sich durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich reduzieren“, sagt Dr. Gibis. Sie hat für Hobby-Griller einige leicht zu beachtende Tipps parat:
- Kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Produkt.
- Aluschalen benutzen. Sie eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen. Aluminium steht zwar im Verdacht Demenz auszulösen, doch das gilt lediglich für die gelöste Form des Leichtmetalls. Säurehaltige Marinade sollte man allerdings nicht mit Aluschalen verwenden, denn dadurch kann das Aluminium in Lösung gehen.
- Elektro- und Gasgrill verwenden. Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle. Dabei bilden sich weniger PAK.
- Langsam garen lassen. Für das Grillen über Holzkohle gilt: Nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.
- Zucker in die Marinade geben. Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, beschreitet die Bräunung, die Maillard Reaktion, einen Weg, bei dem vermehrt HAA entstehen. Hier kann etwas Zucker in der Marinade Abhilfe schaffen. Vor allem bei Geflügelfleisch ist dies zu empfehlen.
- Kohle gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwenden.
Marinade senkt Schadstoffgehalt
Marinade ist gut für die Fleischqualität, sie macht es saftig und würzt es. „Aber auch für die Marinade gilt natürlich, dass sie nicht in die Glut tropfen sollte“, warnt Dr. Gibis. Doch die Marinade kann noch mehr: „An der Bildung der HAA sind unter anderem freie Radikale beteiligt. Man versucht daher, die HAA-Bildung durch Antioxidantien zu hemmen“, erklärt Dr. Gibis.
Die Wissenschaftler haben deshalb verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht – und wurden fündig. Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA signifikant reduzieren.
Spitzenreiter bei der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie hat die Bildung der HAAs um stattliche 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe gesenkt.
Gesundheitsrisiken contra Genuss
Was letztlich jedem selbst überlassen bleibt, ist das Abwägen des Risikos. „Krebserregend werden die Stoffe erst durch metabolische Aktivierung im Körper. Dazu kommt die Frage, wie rasch die Stoffe wieder ausgeschieden werden. Und beides ist individuell unterschiedlich“, gibt Dr. Gibis zu bedenken.
„Eine pauschale Zahl, wie oft man grillen darf, lässt sich daher nicht nennen“, meint die Expertin. „Grillen ist zweifelsohne für viele Menschen ein Genuss, und der sollte im Leben auch nicht zu kurz kommen!“ Aber man solle eben nicht übertreiben und eine sachgemäße, möglichst schonende Grill-Methode wählen.
Der durchschnittliche Deutsche grillt 12 bis 13 Mal im Jahr. „Ich würde sagen, das ist vertretbar, wenn man die Vorsichtsmaßnahmen berücksichtigt“, beruhigt Dr. Gibis.
Quelle: Universität Hohenheim / Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft
