Die Lebensmittelüberwachung ist in Deutschland Aufgabe der Bundesländer. In den Länderministerien für Verbraucherschutz bzw. Ernährung werden Untersuchungsprogramme entwickelt, die von den Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämtern in den Städten und Landkreisen ausgeführt werden.
Betriebe, die Lebensmittel, Bedarfsgegenstände oder kosmetische Mittel herstellen, verarbeiten oder verkaufen, werden regelmäßig kontrolliert. Die Häufigkeit von Betriebskontrollen und Probenahmen hängt vor allem davon ab, welche möglichen Risiken von den in bestimmten Branchen verarbeiteten Lebensmitteln ausgehen können. Die Betriebe werden daher in bestimmte Risikokategorien eingestuft.
Die Häufigkeit der Kontrollen richtet sich nach Art und Produktionsumfang des Betriebes, der Qualität der Eigenkontrolle des Betriebes, nach der Art und Herkunft der Erzeugnisse, insbesondere deren Haltbarkeit, nach der Produkt-, Produktions- und Personalhygiene, nach der Qualifikation und Anzahl des Personals, dem Verzehr der Erzeugnisse durch empfindliche Personengruppen und nach Art und Anzahl der Verstöße des Betriebes gegen Rechtsvorschriften in der Vergangenheit. Werden akute Probleme bekannt, so erfolgen umgehend Kontrollen.
Die mit der Überwachung beauftragten Lebensmittelkontrolleure und Polizeibeamten sind befugt, gegen Empfangsbescheinigung Proben zu fordern und zu entnehmen, die sie zur Analyse und Begutachtung in Labore schicken. Die Auswahl der Proben richtet sich nach der Art des Lebensmittels, dem Ausmaß der möglichen gesundheitlichen Gefährdung durch bestimmte Stoffe oder Mikroorganismen, den Verzehrsmengen, aktuellen Erkenntnissen, bestimmten Herstellungsverfahren und auch nach jahreszeitlichen Einflüssen. Insgesamt werden jährlich von den Laboren der Bundesländer rund 400.000 Proben im Rahmen der Lebensmitteilüberwachung untersucht.
Die Art der Probenahme ist dabei vom Gesetzgeber vorgegeben, um standardisierte und gerichtsfeste Daten zu erlangen. Die Proben werden auf verschiedene Inhaltsstoffe, auf Keime und auf die Einhaltung gesetzlich festgelegter Höchstmengen untersucht. Dabei wird auch überwacht, ob die Lebensmittel gemäß ihrer rechtlichen Definition zusammengesetzt sind, die Kennzeichnung korrekt ist und der Verbraucher durch sonstige Eigenschaften des Produktes oder Aussagen über das Produkt getäuscht werden könnte. Verstößt ein Unternehmen gegen bestehende Vorschriften, werden die Produkte beanstandet und, wenn die Gesundheit der Verbraucher gefährdet ist, aus dem Handel entfernt.
Die Eigenkontrollen der Wirtschaft
Ein hoher Stellenwert bei der Überwachung von Lebensmitteln kommt den eigenen Kontrollen der Wirtschaft zu. Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten und verkaufen, sind dazu verpflichtet, durch eigene Kontrollen die Qualität der verwendeten Rohstoffe und der hergestellten Produkte zu dokumentieren. Ferner führen alle Betriebe darüber Buch, von wem sie Lebensmittel und Zutaten gekauft haben und an wen sie diese weiter verkauft haben. Gehen von einem Lebensmittel Risiken aus, so muss innerhalb kurzer Zeit nachvollziehbar sein, an welcher Stelle eine Verunreinigung stattgefunden hat. Ihre Eigenkontrollen müssen die Betriebe dokumentieren, damit der amtlichen Lebensmittelüberwachung diese Unterlagen für eine "Kontrolle der Kontrolle" zur Verfügung stehen.
Programme zur Lebensmittelüberwachung
Mit unterschiedlicher Schwerpunktsetzung informiert das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) durch Berichte Öffentlichkeit, Bundesregierung beziehungsweise Europäische Kommission über relevante Daten zur hygienischen Beschaffenheit und zu unerwünschten Stoffen in den Produkten sowie zur Kennzeichnung und Zusammensetzung von Lebensmitteln.
So legt das BVL die „Nationale Berichterstattung Pflanzenschutzmittelrückstände“ vor, in der die Belastung vor allem von Obst und Gemüse sowie Lebensmitteln tierischen Ursprungs mit Pflanzenschutzmittelrückständen dokumentiert wird.
Der "Nationale Rückstandskontrollplan" ist ausgerichtet auf die Kontrolle der Tierbestände, der Schlachtbetriebe und der Betriebe, die das noch unverarbeitete Roherzeugnis erhalten, zum Beispiel Milch, Eier, Honig und Wild.
Das "Lebensmittel-Monitoring" ist ein System wiederholter repräsentativer Messungen und Bewertungen von Gehalten unerwünschter Stoffe wie Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle und andere Kontaminanten in und auf Lebensmitteln. Für jedes Jahr legen das BVL und die Bundesländer einen bestimmten Warenkorb fest, in dem die zu untersuchenden Lebensmittel verzeichnet sind, die im Rahmen des Lebensmittel-Monitorings untersucht werden.
Der "Bundesweite Überwachungsplan" ist ein zwischen den Ländern abgestimmtes risikoorientiertes Überwachungsprogramm mit dem Ziel bundesweit Aussagen über die Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften einschließlich Täuschungsschutz zu erhalten. Bei neuen gesetzlichen Regelungen wie beispielsweise neu eingeführten Höchstmengen oder geänderten Kennzeichnungsvorschriften sind bundesweite Aussage zum Grad der Umsetzung bzw. der Verstöße von Interesse.
Die Lebensmittelüberwachung fällt in die Hoheit der Bundesländer. Um einen einheitlichen Standard bei der Lebensmittelsicherheit zu erreichen und einen deutschlandweiten Überblick zu erlangen, verständigen sich Bund und Länder auf so genannte "Allgemeine Verwaltungsvorschriften", die vom Bundesverbraucherministerium erlassen werden. Das BVL wirkt daran mit und koordiniert Überwachungsprogramme auf Basis der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung lebensmittelrechtlicher und weinrechtlicher Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung – AVV RÜb).
