Ernährungsphysiologischer Wert der Sojabohne

Die Sojabohne ist die Hülsenfrucht mit dem höchsten Eiweißgehalt (ca. 40 %). Das Eiweiß ist in seiner Aminosäurenzusammensetzung so ausgewogen, dass es als alleinige Eiweißquelle für die menschliche Ernährung ausreichen würde. Es enthält alle acht essentiellen Aminosäuren. Soja-Eiweiß ist vor allem lysinreich. Wie beim Milcheiweiß ist auch beim Sojaprotein die Aminosäure Methionin der limitierende Faktor. Dadurch ergänzt sich Soja (ähnlich wie Milch) sehr gut mit Getreideprodukten, in denen Lysin die begrenzende Aminosäure ist.

Wegen ihres hohen Fett- bzw. Ölgehaltes wird die Sojabohne zu den Ölsaaten gerechnet. Ernährungsphysiologisch gehört Sojaöl mit zu den wertvollsten Speiseölen, da es einen sehr hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthält Sojaöl enthält ca. 50 % Linolsäure und 4 - 12 % Linolensäure. Wie andere pflanzliche Öle enthält Sojaöl kein Cholesterin. Dies, und der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wirken sich günstig auf den Fettstoffwechsel des Menschen aus. Die Sojabohne ist zudem kalium- und magnesiumreich und enthält die Vitamine B1, B2, Folsäure und Vitamin E.