Wein ist ein Produkt, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.
Weintrauben vor der Ernte ...
...und auf dem Weg zur Verarbeitung
Pressen, Keltern und Maischen
Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben nach der Lese sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (von Stielen und Stängeln befreit), gemaischt und entweder sofort oder nach kurzen Maischestandzeiten gepresst. Bei der Rotweinbereitung sind im Wesentlichen zwei Verfahren üblich: Maischegärung, dabei lässt man die Maische solange gären, bis ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind und lässt den abgepressten roten Most dann endgültig vergären. Thermische Maischebehandlung, dabei wird die Maische kurze Zeit erwärmt bzw. erhitzt, um die Farbstoffe zu lösen. Nach Abkühlung der Maische erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes. Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis Roséwein oder der Weißherbst.
Mostbehandlung und Anreicherung
Nach Vorklären des Mostes auf natürliche Art durch Absetzenlassen, mit Hilfe eines Separators (durch Zentrifugation) oder eines speziellen Filters, empfiehlt es sich, schon vor der Gärung bestimmte kellertechnische Behandlungen durchzuführen. In Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten dürfen die Winzer Moste oder Wein kohlensauren Kalk zuführen, um ihn zu entsäuern. Die natürlich vorhandenen Hefen im Most genügen oft nicht, um eine spontane Gärung herbeizuführen. Deshalb verlässt man sich heute zunehmend auf den Einsatz von speziellen Reinzuchthefen, die die Gärung in Gang bringen.
Bei Tafel- und Qualitätsweinen b. A. ist eine Zuckerung des Mostes (Chaptalisation) zulässig, um eine höhere Alkoholausbeute durch Zugabe von Zucker zu erreichen. Das EU-Recht erlaubt hierzu die Zugabe von Saccharose, von konzentriertem Traubenmost und von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) bei Tafelwein. Die Anreicherung bei Qualitätsweinen mit Prädikat nicht erlaubt.
Die Gärung
Bei einfachen bis mittleren Qualitäten ist die alkoholische Gärung bei 14 - 20 °C und unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure innerhalb von acht bis zehn Tagen beendet. Bei hochwertigen Mosten mit hoher Zuckerkonzentration kann die Gärung sogar Monate dauern (bei Trockenbeerenauslesen).
Der Gärungsverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Auch mit Hilfe von Edelstahl-Druckbehältern kann eine gezügelte Gärführung erreicht werden. Damit ist es beispielsweise möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung erhält man den Jungwein.
Ausbau und Reife
Im Anschluss an die Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein getrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Danach wird der Wein häufig geschwefelt, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen könnten, zu binden und um den Wein vor Oxidation zu schützen. Der zweite Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung. Hierbei werden dem Wein Schönungsmittel zugesetzt, die feinste Trubteilchen binden und beim Abstich entfernt werden.
Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen. Weißweine werden oft bereits nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit in Flaschen gefüllt.
Bei Rotweinen und auch bei weißen Burgundersorten wird die Lagerung in kleinen, ungebrauchten Eichenholzfässern (Barrique) durchgeführt. Durch den Kontakt mit Holz und mit Sauerstoff entwickelt der Wein zusätzliche Aromen und rundet seinen Geschmack ab. Gerade "große" Weine gewinnen durch die Fasslagerung zusätzliches Potenzial und werden harmonischer.
Abfüllung
Die Flaschenfüllung erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen unterschiedlicher Größe und Kapazitätsleistung. Die Flaschen werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen und nach der Füllung sofort mit Korken oder Schraubverschlüssen abgeschlossen. Da der Wein danach einige Wochen zur Ruhe kommen sollte, lagern die Flaschen in temperierten Lagerräumen, bevor sie in den Versand gehen.
