Kartoffeln unterscheiden sich nach dem Gehalt an Stärke (Speise-, Futter- oder Industriekartoffeln), nach ihrer Verarbeitungseignung (Stärke, Gehalt an reduzierenden Zuckern), nach dem Reifetermin (sehr früh, früh, mittelfrüh, mittelspät, spät), nach der Schalenfarbe (gelb, weiß, rot, blau), der Fleischfarbe (weiß oder gelb) und der Knollenform (lang, nierenförmig, halboval, oval, rund).
Speisefrühkartoffeln
Diese werden in den klimatisch begünstigten Mittelmeerländer angebaut und in den frühesten Lagen anderer EU-Länder. Der Markt ist begrenzt und zwar vom 01.01. bis zum 10.08. eines Jahres. Speisefrühkartoffeln werden i. d. R. ab Februar angeboten, ab Juni auch aus traditionellen Anbaugebieten (u.a. der Pfalz).
Speisekartoffeln
Diese werden ab Mitte August geerntet und lösen die Frühkartoffeln vom Markt ab.
Veredlungskartoffeln
Solche Kartoffeln werden zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen (Püreeflocken, Reibekuchen, Kartoffelsalat oder Kartoffelchips) benötigt. Die Bedeutung der Veredlungskartoffeln ist in den letzten Jahren stark angestiegen. Der Anbau findet auf Vertragsbasis statt und verlangt besondere Sorteneigenschaften.
Futterkartoffeln
Futterkartoffeln sind größtenteils nur noch ein Ventil für den Speisekartoffelmarkt. Bei einer Marktüberversorgung werden die Überschüsse verfüttert. De facto ist aber festzustellen, dass Futterkartoffeln in spezialisierten Schweinemastbetrieben kaum Verwendung finden. So können lediglich als Beifutter in rinderhaltenden Betrieben genutzt werden. Eine weitere Möglichkeit ist eine Verwertung der Überschusskartoffeln in Biogasanlagen.
Industriekartoffeln
Diese Kartoffeln werden zur Stärkeproduktion angebaut. Die Stärke findet bei der Herstellung für Ernährungserzeugnisse (Suppen, Soßenbinder) sowie Papier und Pappe, Klebstoffen, aber auch im Textilbereich und in der Pharmaindustrie Verwendung.
Brennereikartoffeln
Insbesondere in Bayern werden in nennenswertem Umfang Kartoffeln zur Herstellung von Alkohol (Branntwein) angebaut.
Pflanzkartoffeln
Voraussetzung für hochwertiges Pflanzgut sind Gesundheit (frei von Virus- und Knollenkrankheiten) und gute Triebkraft. Es werden zwei Annerkennungsstufen unterschieden: Basispflanzgut und zertifiziertes Pflanzgut. Basispflanzgut dient der Erzeugung von zertifiziertem Pflanzgut, dieses ist wiederum das eigentliche Konsumpflanzgut.
