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Der Anbau der Wintergerste wird durch die Witterungsverhältnisse in den Wintermonaten begrenzt. Frostschäden treten bereits bei Temperaturen unter -15 °C ein. Die Wintergerste ist damit die frostempfindlichste Wintergetreideart, so dass der Anbau an Standorten mit hoher (Kahl-) Frostwahrscheinlichkeit ausscheidet.
Gegenüber Hitze ist die Wintergerste weniger empfindlich als der Winterweizen. Die Grannen bewirken durch ihre Verdunstung eine starke Abkühlung der Ähre, so dass die Wintergerste auch über mehrere Tage hinweg Maximaltemperaturen von über 33 °C (im Schatten, das entspricht etwa 45 - 50 °C in Ährenhöhe) toleriert, solange noch genug Wasser aus dem Boden verdunstet werden kann.
Flachgründige und zu Staunässe neigende Böden (Ranker, Tonböden) sind für den Anbau von Wintergerste ungeeignet. Ungünstig sind auch Böden, die im Herbst und Winter stark verschlämmen. Andererseits ist der Wasserbedarf der Wintergerste aufgrund der relativ kurzen Vegetationsdauer geringer als beim Weizen, deshalb kann Wintergerste auch auf sandigen, leichten Böden mit geringem Wasserspeichervermögen angebaut werden.
Gute Böden für die Wintergerste sind Lößbraunerden, Braunerden aus Geschiebemergel, tiefgründige Kalksteinverwitterungsböden sowie feinsandige Geschiebesande in humiden Gebieten.
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