Mehl - Grundzutat für das Brotbacken

Wodurch unterscheiden sich Vollkornmehl und Weizenmehl?

Grundsätzlich ist Mehl ein Sammelbegriff für fein gemahlenen Weizen, Roggen, Dinkel und andere Getreidesorten. Irrtümlich wird davon ausgegangen, dass die auf den Mehlverpackungen befindlichen Zahlen Rückschlüsse über die Feinheit des Mehls zulassen. Die Ziffern geben jedoch den Mineralstoffgehalt (mg/100 g) der jeweiligen Mehlsorte an.

Anhand der Zahlenangaben ist ersichtlich, welche Mengen an Kalium und Magnesium, Ballaststoffen, B-Vitaminen und pflanzlichen Eiweißen in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Bei einem Roggenmehl des Typs 1370 sind beispielsweise insgesamt 1.370 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten. Damit besitzt dieses Mehl einen erheblichen höheren Mineralstoffgehalt als gewöhnliches Weizenmehl 405.

Besonders gesund ist Vollkornmehl, das aus dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale besteht. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, denn in dieser Mehlsorte sind alle Bestandteile der gereinigten Mehlkörper vollständig enthalten. Beim Mehl wird zwischen verschiedenen Typen und Sorten unterschieden. Neben dem aus Weizen hergestellten Normalmehl gibt es Spezialmehle, die sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung oder Verwendungszwecke erheblich von den Normalmehlen unterscheiden. Zu dieser Gruppe zählen auch Dinkelmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl und Roggenmehl. Darüber hinaus werden auch Mehle mit Zugabe von Körnern, Weizenkeimlingen, Körnern, Ölsaaten oder Haferflocken zur Gruppe der Spezialmehle gezählt.

Der Ausmahlungsgrad, der grundsätzlich in Prozenten angegeben wird, ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal beim Mehl. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr nährstoffreiche Randschichten sowie Schalenteile des Weizenkorns sind im Mehl enthalten. Bäckereien, die beim Backen auf frische Zutaten achten, beziehen ihr Mehl aus der Region.

Ein Brotversand ermöglicht die Lieferung frischer Backwaren auch in andere Teile Deutschlands. Der Stollen Versand ist eine Alternative, frisch gebackenen Stollen online zu ordern und frisch zu genießen. Während Vollkornmehl noch maximal 98 Prozent des Korns enthält, verfügt Weißmehl über einen Anteil von bis zu 30 Prozent.

Mehlsorten mit ausgezeichneten Backeigenschaften

Weißmehle mit den Typenbezeichnungen 400 und 550 werden überwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnen. Mehl mit einem tiefen Ausmahlungsgrad ist deutlich heller als Vollkornmehl und besitzt einen höheren Kleberanteil. Aufgrund seiner ausgezeichneten Backeigenschaften wird Weißmehl zur Herstellung von Weißbrot, Brötchen, hellen Broten, Baguettes, Kuchen und anderen Konditoreierzeugnissen verwendet. Durch einen Bäckereiservice wie den Brotversand und den Stollen Versand können Verbraucher aus ganz Deutschland schmackhafte Backwaren im Online-Shop einer bekannten Bäckerei ordern. Bei diesem im Saarland ansässigen, preisgekrönten Bäckerei-Fachbetrieb sind Brote und Backwaren aus eigener Herstellung auch online erhältlich.

Verglichen mit Weißmehl enthält Halbweißmehl(Typ 720) etwas mehr Mineralstoffe und Schalenteile. Das Mehl mit dem ausgeprägteren Weizenaroma eignet sich optimal für hellere Brote, Mischbrote sowie als Grundlage individueller Mehlmischungen. Vollkornmehl (Typ 1900) besteht aus komplett gemahlenen Getreidekörnern.

Das Mehl, aus dem Vollkornbrot gebacken wird, stammt aus dem ganzen Korn. Abhängig von der Mehlsorte kann es sich dabei um Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder um eine andere Getreidesorte handeln. Damit ein Brot als Vollkornbrot bezeichnet wird, darf das Produkt kein Weißmehl enthalten. Da Vollkornmehl mindestens 98 Prozent des gesamten Getreidekorns enthält, besitzt es im Vergleich mit allen anderen Mehlsorten die meisten Ballaststoffe. Vollkornbrot ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und hält lange satt. (Pd)