«Ein besonderes Mischbrot», meint der Chef des Zentralverbands der Bäcker, Peter Becker. Bei regionalen Spezialitäten wie dem «Elsässer», die es in keinem Backshop gibt, liegt eine der wohl letzten Chancen für kleine Bäckereien. Denn der Druck in der Branche ist groß: Das Bäckereisterben setzt sich fort. Backstationen, Filialketten, industriell gefertigte Brötchen-Rohlinge und Backautomaten bei
Aldi und
Lidl sind harte Konkurrenz.
Dabei sind die meisten Bäckereien in Deutschland noch immer kleine Familienbetriebe mit einem jährlichen Erlös von unter 500.000 Euro.
Doch diese 70 Prozent der Bäckereien erwirtschaften nur 11,6 Prozent des Umsatzes in der Branche. Das größte Stück - mehr als 60 Prozent - dagegen bekommen die wenigen großen Betriebe ab. In letzter Zeit heizen steigende Preise für Weizen und Roggen und die explodierenden Energiekosten den Wettbewerb zusätzlich an. Statistisch gesehen schließt jeden Tag irgendwo in Deutschland mindestens eine Bäckerei für immer ihre Türen. Im vergangenen Jahr waren es nach Verbandszahlen mehr als 500.
Die größten Überlebenschancen hätten die kleinen Bäckereien, wenn sie auf Regionalität setzen, ist Becker überzeugt. «Die Leute suchen wieder Nähe und Heimatgefühl.» Bio-Backwaren seien nur ein kleiner Markt. So machen Vollkorn- und Schwarzbrot gerade 11 Prozent im Brotkorb der Deutschen aus.
Mit alten, vom Urgroßvater überlieferten Rezepten dagegen könnten die Bäcker bei einem größeren Kundenstamm ankommen und sich ein echtes Alleinstellungsmerkmal aufbauen.
Brot vom Großvater - genau darauf setzt Bäcker Jakob Andler. «Wir backen nach alter Tradition mit Opas Rezepten», werben er und seine Frau im Internet. In der kleinen Bäckerei in Mönchengladbach gehen jeden Tag allein 96 rheinische Schwarzbrote über den Tisch. «Uns geht es immer noch gut», sagt Andler - nicht zuletzt dank der überlieferten Rezepte, die es in keinem Backshop gebe.
Anders als die Backindustrie benutzen die Andlers bei ihren Broten keine Backmittel. «Das braucht man nicht, wenn man es kann», sagt der Bäcker mit Stolz. Genau diese naturreinen Rohstoffe sind nach Ansicht der Initiative Traditionsbäcker auch ein Grund, warum die Waren der Handwerksbäcker gefragt bleiben. «Viele Leute achten darauf, welche Rohstoffe genutzt wurden», erläutert Geschäftsführer Heinz Essel.
Doch Verbraucher seien eben auch bequem und griffen im Supermarkt aus Zeitgründen nach abgepacktem Brot. «Oder sie müssen aus Geldmangel billig einkaufen.»
Der Gesellschaft für Konsumforschung zufolge wurde in den ersten sieben Monaten des vergangenen Jahres knapp zwei Prozent weniger Geld für Brot und Backwaren ausgegeben als im gleichen Zeitraum 2011.
Aktuellere Zahlen gibt die
GfK nicht heraus. Am beliebtesten ist dem Bäckerhandwerk zufolge weiterhin Mischbrot. An Nummer zwei im Brotkorb steht allerdings bereits das meist günstige Toastbrot, das laut Becker fast ausschließlich industriell hergestellt wird.
Der zunehmende Preisdruck lässt mittlerweile nicht nur die kleinen Handwerksbäckereien zittern, auch erste Filialketten geraten unter Druck. Denn der Duft frischer Brötchen weht inzwischen auch durch Aldi-, Lidl- oder Penny-Läden. Einer Prognose des Verbandes der Großbäckereien zufolge könnte bundesweit auch bei etwa 6.000 größeren Backbetrieben bis 2020 endgültig das Licht ausgehen. (dpa)
