Er gilt als besonders gesund: Ziegenkäse gewinnt immer mehr Freunde. Von der steigenden Nachfrage profitieren die traditionellen Hersteller in Frankreich und Südeuropa jedoch weniger. Neue Anbieter bedienen die wachsende Nische. (c) proplanta
Ganz links haben 15 verschiedene Ziegenkäse ihren Platz - doch da lassen die Kunden sie keineswegs liegen. «Ziegenkäse hat deutlich zugenommen von der Bestellmenge her», sagt Anne Weis, Inhaberin der «Bioinsel» seit 30 Jahren.
Großhändler bestätigen den Trend: «Ziegenkäse ist etablierter, gesellschaftsfähiger geworden», sagt Mathias Langer vom Biokäse-Spezialisten Jürgen Würth in Schwabach, und: «Ziegenkäse ist absolut im Kommen.» Das Geschäft sei binnen fünf Jahren gut und gerne um 15 Prozent gewachsen. Knapp sei Ziegenkäse manchmal nur, «weil es nicht genügend Milch gibt». Wer sein Geld sinnvoll anlegen wolle, meint Langer, sollte es in Milchziegen investieren.
Manche haben das schon erkannt: In den Niederlanden - traditionell eher für ihre Kühe bekannt - stieg die Zahl der Ziegen laut EU-Statistikamt binnen zehn Jahren um 150.000 auf über eine halbe Million im Jahr 2016. Die Geißen geben nach Angaben des niederländischen Ziegenmilch-Verbandes NGZO jährlich 300 Millionen Kilogramm Milch - im Jahre 2000 waren es noch 75 Millionen Kilo gewesen. Der Großteil wird zu Käse verarbeitet.
Die Supermarktkette Albert Heijn, Marktführer in Holland, steigerte ihren Umsatz mit Produkten aus Ziegenmilch in den vergangenen zwei Jahren um 25 bis 30 Prozent. Der Käse ist zudem ein Exportschlager. Die 15 Sorten im Bioladen von Anne Weis kommen - bis auf ein paar deutsche Produkte - sämtlich aus den Niederlanden. «Der Preis ist einfach auch ein Stück entscheidend», sagt die Inhaberin. Und Ziegengouda aus Spanien bekomme sie nicht in Bioqualität.
«Da sind die Holländer natürlich Spezialisten drin», weiß Großhändler Langer. Allein der Hof De Mèkkerstee in Ouddorp an der Nordseeküste, wo sich Menschen mit psychosozialen und psychischen Problemen um 650 Ziegen kümmern, bietet 13 Geschmacksrichtungen an: junge, reife, ohne und mit Kräutern, Brennnesselblättern, Senfkörnern und so weiter.
«Die haben ihren Platz, die Holländer, aber in den einfachen Massenprodukten», meint Langer. Französischen Ziegenkäsen «können sie nie das Wasser reichen». Dann eher noch dem deutschen Angebot, das sich in den vergangenen zehn Jahren auch deutlich vergrößert habe:
«Es ist aber schwierig, schöne spezielle Produkte zu bekommen.» Die Spezialitäten bleiben aber teurer - wie der Ziegenkäse insgesamt. Eine Hochleistungskuh gibt ungefähr so viel Milch wie zehn Geißen zusammen. Deshalb sieht der Großhändler bessere Chancen in der Bionische: «Der konventionelle Käse soll vor allem nicht mehr als 99 Cent kosten», sagt Langer, «und wer vor der Käsetheke im Bioladen steht, will am liebsten noch die Schuhgröße des Bauern wissen.»
Dennoch sind sich Fachleute einig: «Ziegenmilch ist ein Produkt mit viel Zukunft», wie es Francisco Marcén Bosque, Präsident des spanischen Branchenverbandes Interovic, formuliert. Der Grund: «Sie ist sehr gesund.» Ziegenmilch enthält weniger Kasein als Kuhmilch. Sie gilt wegen ihrer anderen Fettstruktur als leichter verdaulich und soll manchem Allergiker die Freude am Käse wiedergegeben haben.
Schaf- und Ziegenzüchter insgesamt hätten Probleme, erläutert Marcén Bosque, «aber mit der Milch läuft es gut». Größte Produzenten sind nach wie vor die Südeuropäer: Während die Ziegenzahl in Spanien und Italien leicht steigt, ist sie in Griechenland allerdings binnen zehn Jahren von fast fünf auf unter vier Millionen gefallen.
Den Zuwachs in den Niederlanden führt der spanische Experte auf eine «immer rentablere Produktion» zurück. Die Verbraucher akzeptierten, dass dort weniger Herden als im Süden auf Weiden und in der Natur grasten. Anne Weis bestätigt das: «Es macht für die Kunden schon einen Unterschied, ob sie für 100 Gramm 2,99 oder 3,99 oder 4,29 Euro zahlen.» Und da könnten die Spanier nicht mithalten.
