Ein Deutscher baut in Südafrika erstmals kommerziell schwarze Trüffel an. Einige der Edel-Knollen hat er bereits geerntet. Im nächsten Jahr soll das Exportgeschäft voll in Schwung kommen. (c) proplanta
Nach ein paar Minuten scharrt sie neben dem Stamm einer kleinen Eiche. Ein runzeliger, schwarzer Trüffel kommt zum Vorschein. «Was für ein gutes Mädchen», ruft Hundetrainer Trevor Norris verzückt. Bonnie bekommt einen Hundekuchen.
Die speziell für die Trüffelsuche abgerichtete Bonnie und ihr Hundepartner Clyde haben in dieser Trüffelsaison, die auf der Südhalbkugel von Juni bis September dauert, bereits 27 der Feinschmeckerknollen erschnüffelt. Sie sind effizienter als jedes Trüffelschwein, sagt Volker Miros, der Gründer von «Woodford Truffels», dem ersten Unternehmen, das in Südafrika schwarze Trüffel züchtet.
Wie viele Trüffelexperten weltweit hat der gebürtige Stuttgarter schnell erkannt: Hunde haben genauso gute Nasen wie Schweine und dazu kein Interesse, die Trüffel zu essen.
Trüffel wachsen in vielen Regionen der Welt, von England bis Neuseeland und sogar in China. Doch die Schlauchpilze kommen nur in kleinen Mengen vor und nicht alle sind von gleicher Qualität. So ist der weiße Alba- oder Piemont-Trüffel, der hauptsächlich in Italien wächst, am begehrtesten. Er wird für satte 3.000 bis 9.000 Euro pro Kilo gehandelt. Perigord-Trüffel, die vor allem in Frankreich, Italien und Spanien vorkommen, kosten 1.000 bis 3.500 Euro pro Kilo. Am günstigsten ist der Sommertrüffel mit 200 bis 600 Euro pro Kilo.
Der planmäßige Anbau der Delikatesse ist bislang aber nur vereinzelt gelungen, denn die begehrten Trüffel geben der Wissenschaft noch viele Rätsel auf. Miros will es trotzdem versuchen. Er hat sich in Südafrika auf die Zucht des Perigord-Trüffels spezialisiert. Er entdeckte die Liebe zu frischen Pilzen bereits in seiner Kindheit.
Jeden Sonntag ging er mit seinem Großvater zum Pilzesammeln in den Wald. «Dann wurden die frischen Pilze klein geschnitten und zum Sonntagsbraten dazugegeben. Das ist ein Geschmack und Geruch, den man nie vergisst», sagt der stämmige 75-Jährige.
Als Miros mit 14 Jahren mit seinen Eltern nach Südafrika auswanderte, geriet das Pilzesammeln zunächst in Vergessenheit. Er heiratete, bekam Kinder und zog eine Film-Produktionsfirma auf. Erst als die Familie 1979 eine abgelegene Farm in den Cederbergen in Südafrikas Provinz Westkap kaufte, schloss sich der Kreis. Auf dem Farmland lebten vor rund 300 Jahren Buschmänner, die dort auf Felsen ihre Malereien hinterließen. Miros begann, sich für den Lebenswandel der Buschmänner zu interessieren. «Zu ihrer Nahrung gehörte eine mit Trüffeln verwandte Tuberart, die sie «i-Nabba» nannten», erklärt Miros. Daher müsse die Gegend um seine Farm das richtige Klima haben, um die Feinschmeckerknollen anzubauen, dachte er.
Im Jahr 2005 begann Miros, seinen Traum umzusetzen. Er flog mehrfach mit seinem Sohn Paul nach Italien und Spanien, um dort von Trüffelexperten zu lernen. Vater und Sohn importierten im Dutzend wertvolle Perigord-Trüffel, um daraus einen Sporenmix zu entwickeln. Die Tuber wachsen in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Wirtspflanzen.
Perigord-Trüffel, die schwarzen Diamanten der Küche, gedeihen besonders gut an Eichen. Über vier Jahre entwickelte Miros «ein Geheimrezept», mit dem er Eichenwurzeln «impft». Im Jahr 2009 war es endlich so weit. Miros startete offiziell die Firma «Woodford Truffels», nach dem Geburtshaus seiner Frau benannt, und startete seine erste Trüffelplantage.
Miros Farm «Goedgedacht» («Gute Idee») nahe der Ortschaft Op die Berg liegt inmitten von orange-roten Felsblöcken auf 1.100 Meter Höhe in den kargen Cederbergen. In schwülen Gewächshäusern keimen sterilisierte Eicheln in feuchten Erdbetten. Wer hier ein- und ausgeht, muss zunächst seine Schuhsohlen desinfizieren. Die Wurzeln müssen ganz grade wachsen, erklärt Miros' Sohn Paul, als er eine Schutzfolie zurückschlägt. Dann wird die gekeimte Eichel in einen kleinen, dunklen Sack gepflanzt, so dass sich kein anderer Pilz ansiedeln kann. Sobald der Schössling sechs Blätter hat, werden seine Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft, aber nur nachdem deren DNA getestet wurde.
Miros will sicherstellen, dass seine Plantagen ausschließlich echte Perigord-Trüffel von hoher Qualität produzieren. Dafür hat er einen Experten aus Italien nach Südafrika gebracht, um eine örtliche Laborkraft anzulernen. Nach 18 Monaten in der Baumschule können die Eichen endlich gepflanzt werden. Dann dauert es weitere vier bis sieben Jahre, bis die Bäume erste Trüffel produzieren.
Miros hat das Trüffelgeschäft zusammen mit fünf Bauern auf 50 Hektar Land aufgezogen. Die beteiligten Farmen liegen in einer ähnlichen Klimazone wie «Goedgedacht». Eine Trüffelplantage braucht für südafrikanische Verhältnisse recht niedrige Temperaturen, einschließlich Frost. Auch der pH-Wert des Bodens und die Feuchtigkeit müssen stimmen.
Ein Team von Spezialisten steht den Landwirten täglich zur Verfügung, um sicherzustellen, dass die Bäume richtig wachsen, um ein Maximum an Trüffeln zu liefern. Zu dem Team gehört ein Förster, der sich jeden Baum regelmäßig anschaut. «Es macht keinen Sinn, Trüffelbäume einfach zu verkaufen, denn es braucht viel Erfahrung, um sie richtig zu pflegen, und zwar über Jahrzehnte», erklärt Miros. «Wir haben das Know-how, die Farmer das Land.»
Im August gab es mit einem Fund von 27 Tubern auf zwei Farmen zum ersten Mal eine Trüffelernte. «Da wussten wir, es funktioniert», sagt Miros. «Wir rechnen damit, dass wir in den nächsten zwei Jahren zwischen 50 Kilo und 90 Kilo Trüffel pro Hektar ernten.» Diese sollen dann vor allem nach Italien, Spanien, Frankreich, in die Vereinigten Staaten und nach Japan exportiert werden. Die Endkunden sind Fünf-Sterne-Restaurants, Feinschmeckerläden oder private Gourmets.
«Prinzipiell ist die Sache nicht schlecht. Es wäre eine lukrative Idee», sagt Harald Bresselschmidt, ein aus der Eifel stammender Chefkoch und Besitzer von «Aubergine», eines der bekanntesten Restaurants in Kapstadt. Doch bevor «Woodford Truffels» stabile Erfolge erzielt, bleibt Bresselschmidt zunächst skeptisch. «Man muss natürlich erstmal das Produkt probieren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Trüffel so stark im Geschmack sind, wie die aus europäischem Boden», meint er.
Dennoch haben die ersten Erfolge dieser Erntesaison das Interesse zusätzlicher Landbesitzer geweckt. In den nächsten drei Jahren will «Woodford Truffels» bis zu 1.000 Hektar mit Trüffelbäumen bepflanzen, erzählt Sohn Paul, als er am frühen Morgen mit seinem Geländewagen zu einer der Eichenplantagen fährt. Dort steckt Hundetrainer Norris mitten in einer Trainingsübung mit Bonnie und Clyde. Norris tröpfelt ein bisschen Trüffelöl auf ein Tuber-Imitat und vergräbt es unter einer kleinen Eiche. «Die Hunde finden die Trüffel mittlerweile ohne Probleme», sagt er stolz.
Seit drei Jahren schult Norris Bonnie und Clyde, eine spezielle Kreuzung aus Beagle und Jack Russel. Beagle für einen ausgezeichneten Geruchssinn und Jack Russel für nahezu unbegrenzte Energie, so der Trainer. Ihm steht nun ein großer Job bevor. Über die nächsten Monate muss er Dutzende weitere Hunde anlernen. Jeder Trüffelfarmer, der mit «Woodford Truffels» zusammenarbeitet, soll zwei Spürhunde pro fünf Hektar Anbaugebiet erhalten. Denn der Trüffelanbau ist die eine Kunst, lacht Miros. Die Knollen zu finden ist die andere. (dpa)
