Mit molekularbiologischen Methoden auf den Spuren von Gammelfleisch

Die Biochemie-Studentin Anja Staufenbiel hat nämlich in ihrer Diplomarbeit ein Verfahren erfolgreich erprobt, mit dem sich Genabschnitte von Keimen, die in vergammeltem Fleisch regelmäßig vorkommen, auch nach Erhitzen nachweisen lassen.

Gammelfleisch-Skandale der letzten Zeit sind noch gut in Erinnerung. Die Ursache für die Kontamination von Fleisch mit Mikroorganismen liegen primär in der Verschmutzung von Oberflächen bei der Schlachtung, die in erster Linie durch kothaltige Partikel hervorgerufen werden. Folglich sind es vor allen Dingen Darmbakterien, die als erste die Oberfläche von frischem Fleisch besiedeln.

Unter hygienisch einwandfreien Verhältnissen befinden sich auf der Oberfläche bei Rind- und Schweinefleisch nach dem Schlachten etwa 1.000 bis 10.000 Keime pro cm2. Verdorbenes Fleisch weist hingegen über drastisch erhöhte Keimzahlen auf, wobei die sogenannten Pseudomonaden quantitativ überwiegen. Die klassischen Elemente der Überwachung und Kontrolle versagen aber, wenn verdorbenes Fleisch als Rohstoff für erhitzte Erzeugnisse verwendet wird. Weder für den Verbraucher noch für die amtliche Kontrolle ist es dann ersichtlich, dass Qualitätskriterien umgangen worden sind.

Für die Lösung dieses Problems sind neue, schnelle, zuverlässige und leicht anwendbare analytische Methoden nötig. Eine mikrobiologische Analyse, die lediglich den lebenden Mikroorganismus nachweisen kann, ist für das hitzebehandelte Gammelfleisch nicht ausreichend. Die Diplomarbeit von Anja Staufenbiel setzt hier an und zielt auf einen quantitativen Nachweis der hitzestabilen DNA mittels sogenannter „real time-PCR“ in Fleischerzeugnissen. Die Ergebnisse ihrer Arbeit zeigen, dass mit der entwickelten Methode – real time-PCR System und Multi-Locus-Ansatz – ein Nachweis der relevanten Keime auch nach Erhitzung gegeben ist.

Die von dem Biochemiker Professor Dr. Mathias Sprinzl betreute Diplomarbeit entstand als Kooperationsprojekt zwischen der Universität Bayreuth und dem Max-Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach und wurde von der Simon-Nüssel-Stiftung mit einem namhaften Betrag finanziell unterstützt. Die Ergebnisse der Arbeit bilden nun die Grundlage für ein Projekt, welches in Zusammenarbeit mit Industriepartnern das Verfahren in die Praxis einzuführen. (PD)