Kochen auf Pariser Märkten - Selbst im Winter

Trotz der eisigen Kälte hat sich eine kleine Gruppe Kochbegeisterter auf einem Pariser Wochenmarkt in der Nähe des Bastille-Platzes zusammengefunden. Die Mittfünfzigerin ist bereits das dritte Mal dabei. «Ich lerne immer wieder etwas Neues, und es macht Spaß, direkt auf dem Markt zu kochen», sagt sie. Sandrine, die Chefköchin, erklärt freundlich: «Karamell darf erst gerührt werden, wenn die Milch dazugegossen wird.»

Seit etwa einem Jahr bietet der französische Verband für Freizeitköche FFCA Gratis-Kochkurse auf Pariser Wochenmärkten an. «Wir wollen den Leuten das Einkaufen auf den Märkten und das Kochen wieder nahebringen», erklärt Sprecher Mathieu Boulanger. «Kochkurse liegen außerdem im Trend, Paris hat mittlerweile fast 80 Kochschulen», sagt er. Praktischerweise gibt es ungefähr genau so viele Wochenmärkte. «Unsere Chefköche kommen immer aus einer Kochschule aus dem jeweiligen Viertel», sagt Boulanger.

Manchmal passieren kleine Missgeschicke: Sherif, ein Grauhaariger mit Bart, hat sich beim Apfelschälen in den Finger geschnitten. Es ist ihm peinlich, zumal er selber ein Restaurant besitzt und viel Zeit in der Küche verbringt. Er ist schnell mit einem Pflaster versorgt. Den geschälten Äpfel hat sich bereits eine weitere Kochschülerin geschnappt, um mit einem «Pariser Löffel» kleine Kugeln aus dem Fruchtfleisch zu stechen.

Neben den Rezepten lernen die Teilnehmer das Fachvokabular für die Küchengeräte der Experten. Auch in Frankreich weiß nicht jeder, dass eine halbkugelförmige Rührschüssel «Hühnerhintern» genannt wird. Im «Hühnerhintern» rührt Sherif inzwischen Eigelb und Zucker für die Crème Anglaise zusammen. Der Nachtisch wird als erstes fertig: In der Pfanne geschwenkte Apfelkügelchen mit einer leckeren Karamellsoße.

Beim Rezept für das Hauptgericht rümpft Sophie die Nase: «Hühnchen mariniert in Cola?» fragt die Französin mit leichter Abscheu in der Stimme. Die Chefköchin beruhigt sie: «Der Name ist ein Hingucker. Das Fleisch schmeckt nachher nicht nach Cola, aber der Zucker karamellisiert und gibt ihm einen interessanten Geschmack.» Je intensiver die Küchendüfte aufsteigen, desto mehr Marktbesucher bleiben stehen und schauen interessiert zu. Die Organisatoren haben noch ein paar Schürzen übrig, falls jemand spontan mitmachen will. «Im Frühjahr passiert das allerdings eher als im Winter», sagt Boulanger und lacht.

Sherif rollt eine Mischung aus Ziegenkäse und geriebenem Apfel in Streifen aus Räucherlachs. Nach eineinhalb Stunden ist das Drei- Gänge-Menü pünktlich zur Mittagszeit fertig. Jemand holt schnell ein frisches Baguette vom Backwarenstand nebenan, ein anderer entkorkt eine Flasche Rotwein - und die Freizeitköche genießen ihre selbst gekochten Gerichte. «Das hätte ich nicht gedacht, dass Huhn in Cola so gut schmecken kann», sagt Sophie und nimmt noch einmal nach. (dpa)