Welche Mehlsorten sind besonders gesund?

Mehl ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es steckt zum Beispiel in Brot, Pasta, Pfannkuchen, Pizzateig und in vielen anderen Lebensmitteln. Wer ein Brot oder Kuchen selbst backen möchte, greift meist zu „Weizenmehl Type 405“. Vollkornmehl kommt hingegen ohne Typenbezeichnung aus. Doch was genau hat es eigentlich mit der Mehlkennzeichnung auf sich? Welche Getreidearten gibt es – und, welches Mehl ist besonders gesund?

Mehl-Type und Ihre Bedeutung

Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Im Handel wird es in folgenden unterschiedlichen Typenbezeichnungen angeboten: 405, 550, 812, 1050 und 1600. Die Mehltype spiegelt den Ausmahlungsgrad wieder und gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100g Mehl enthalten sind. Ein Mehl der Type 405 zum Beispiel enthält durchschnittlich 405mg Mineralstoffe pro 100g Mehl. Ein Mehl der Type 1600 fast die vierfache Menge an wertvollen Inhaltsstoffen.

Das heißt: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher die Typenzahl und umso dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto niedriger die Typenzahl, desto heller das Mehl und umso geringer der Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und pflanzlichem Eiweiß.Vollkornmehl ist besonders gesund

Prinzipiell sind Mehlsorten mit hoher Typenzahl besonders gesund. Allerdings weißt Vollkornmehl – egal ob aus Weizen, Roggen oder Dinkel -  den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen auf. Denn für die Herstellung von Vollkornmehl werden grundsätzlich alle Bestandteile des Korns, also der helle Mehlkern, der Keimling und die Schale, verwertet. Vollkornmehl ist daher das gesundheitlich wertvollste Mehl.

Zudem bringt Vollkornmehl viele andere gesundheitliche Vorteile mehr mit sich. Es ist reich an Ballaststoffen, hält länger satt, regt die Verdauung an, wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus und hilft sogar beim Abnehmen. Außerdem können Vollkornprodukte - insbesondere Produkte aus Roggenvollkornmehl, das unter allen Getreidesorten die meisten Ballaststoffe und B-Vitamine enthält - Darmkrebs, Diabetes und Arterienverkalkung vorbeugen.

Zum Vergleich: Vier Scheiben Vollkornbrot liefern 15g Ballaststoffe, die gleiche Menge steckt in ca. sieben Scheiben Vollkorntoast, 20 Scheiben Toastbrot oder 15 Croissants! Zudem enthalten vier Scheiben Vollkornbrot nur knapp 340 Kalorien und 1,7g Fett. 15 Croissants dagegen liefern 3050 Kalorien und 200g Fett.

Wer sich gesund ernähren möchte, muss das helle 405er Mehl aber nicht aussortieren. Denn auch der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle hergestellt werden, enthält wertvolle Mineralstoffe. Zudem bleibt helles Weizenmehl, aufgrund seiner guten Backeigenschaften nach wie vor das Universalmehl für den Haushalt.

Mehlsorten im Vergleich: Unterschiede, Eigenschaften und Verwendung

Weizen, Roggen oder Dinkel? Die Vielfalt der Mehle beim Einkauf ist groß. Dabei ist nicht jede Mehlsorte und Typenzahl gleich gut zum Backen geeignet. Ein kurzer Überblick über die verschiedenen Mehlsorten und wie man sie in der Küche verwenden kann.

Weizenmehl: Universalmehl in der Küche

Weizenmehl Type 405 eignet sich prima für die Herstellung von Kuchen, Biskuit und Weißbrot und aufgrund seines hohen Bindevermögens besonders gut zum Andicken von Soßen.

Type 550 ist von seiner Konsistenz her etwas „griffiger“ und eignet sich ideal für selbst gemachte Nudelteige, Strudelteige, Pizzateige oder Hefegebäck.

Type 812, 1050 und 1600: Aufgrund der dunklen Farbe und des kräftigen Geschmacks können die Mehle sehr gut für die Herstellung von herzhaften Broten verwendet werden.

Weizenvollkornmehl: Eignen sich nicht für alle Arten von Backwaren. Mit Weizenvollkornmehl gelingen herzhafter Teige beispielsweise etwas kräftigere Kuchen, Brote, Brötchen oder Pizza.

Roggenmehl liefert viele Ballaststoffe

Roggen enthält unter allen Getreidesorten die meisten Ballaststoffe und B-Vitamine. Zudem ist es reich an sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole und sogenannte Arabinoxylane).

Type 815 ist die hellste im Handel erhältliche Roggenmehlsorte. Man kann daraus helle Roggenbrote und Roggenmischbrote backen. Im Gegensatz zu Weißbrot besitzen sie einen intensiven, kräftigen Eigengeschmack.

Type 997 und 1150 werden oft als Zusatz zu Weizenbrot und für die Zubereitung von Mischbroten verwendet. Auch als Zusatz zu anderen fein-würzigen Gebäcken kann es verwendet werden.

Roggenvollkornmehl wird vor allem für die Herstellung von kräftigen Roggenvollkornbroten und Schwarzbrot verwendet.

Dinkelmehl: Besonders leicht bekömmlich

Dinkel, ist eine Urform des heutigen Weizens und besitzt ein sehr feines und leicht nussiges Aroma. Es enthält etwas mehr Klebereiweiß als Weizen und beginnt mit der Type 630.

Type 630 entspricht einem hellen Mehl (etwa dem Weizenmehl der Type 405) und zeichnet sich durch seine hervorragenden Backeigenschaften aus. Es eignet sich für alle Arten von Kuchen, Broten und Kleingebäck.

Dinkelmehl der Type 812 und 1050 sind vom Geschmack her etwas kerniger und herzhafter. Sie eignen sich sehr gut zum Backen.

Tipp: Bei der Umstellung auf Vollkorn empfiehlt es sich, zu Dinkelvollkornbrot zu greifen. Dinkelvollkornmehl ist besonders leicht bekömmlich und wird meist auch von „Vollkorneinsteigern“ sehr gut vertragen. Zudem eignen sich Backwaren aus Dinkel gut für Menschen, deren Mägen empfindlich auf Weizen reagieren (beispielsweise bei einer Weizenallergie). Grund dafür ist, dass Dinkel eine andere Eiweißzusammensetzung hat als Weizen.

Glutenfreie Mehlsorten

Wichtig: Das trifft allerdings nicht für Menschen zu, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden. Denn Dinkel enthält Gluten und ist daher für Menschen mit Zöliakie keineswegs geeignet. Als glutenfreies Mehl zum Brotbacken eignet sich beispielsweise Amaranth, Buchweizen, Quinoa, Kartoffel- oder Maismehl.