Fleisch besonders zart und saftig per Aqua-Aging

Dirk Ludwig legt beim sogenannten Aqua Aging Fleisch in kohlensäurehaltigem Mineralwasser ein. Bei dem Reifeprozess bleibe das Fleisch besonders zart und saftig. «In der Art eine neue Methode der Fleischveredelung», sagt Ludwig nach einjährigen Versuchen. «Dabei kommt es aber auf die ausgewogene Konzentration von Kohlensäure und Wasser an», erklärt Ludwig, der Edelrestaurants und Spitzenköche beliefert.

«Diese Methode hat Seltenheitswert in Deutschland. Beim Aqua Aging dürfte Metzger Ludwig einer der Vorreiter sein», sagte Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes in Frankfurt am Main. Das Max Rubner-Institut, ein Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kann Aqua Aging nicht bewerten. «Wir haben noch keine Erfahrungen», sagte Fleischtechnologe Ralf Lautenschläger.

Der Lebensmitteltechnologe und Metzgermeister Michael Weisenfels urteilt: «Aqua Aging macht ganz eindeutig Sinn. Die Methode ist handwerklich auch sehr anspruchsvoll.» Das Fleisch ist zarter, weil die Mineralstoffe nicht auslaugen und im Produkt enthalten bleiben, wie der Redakteur des Fachmagazins «Fleischwirtschaft» erklärt. (dpa)