Der Appetit auf das dunklere Getreide ist aber rückläufig, wie der Verband Deutscher Mühlen (
VDM) beobachtet hat. Auf Dauer könnte das Geschmacksvielfalt gefährden, sagte Hauptgeschäftsführer Manfred Weizbauer am Montag im dpa-Interview «Drei Fragen, drei Antworten».
In Deutschland wird viel mehr Weizen als Roggen vermahlen. Warum ist das so?Weizbauer: «Das war tatsächlich früher mal anders. Mittlerweile entfallen etwa 89 Prozent auf Weizen und 11 Prozent der verarbeiteten Gesamtmenge auf Roggen. Die Weizenvermahlung hat mit 7,13 Millionen Tonnen ihr Höchstniveau erreicht, die Roggenmenge ist mit etwa 0,85 Millionen Tonnen leicht rückläufig.
Die Deutschen greifen eher zu helleren Brotsortern, weil sie zum Beispiel Baguette und Ciabatta auf ihren Reisen kennengelernt haben. In den Mittelmeerländern, in England und den USA kennt man Roggen zum Beispiel nicht.»
Was passiert, wenn der Appetit nach Roggenbroten weiter nachlässt?Weizbauer: «Wenn der Roggen im Anteil weiter sinkt, dann könnte die Brot- und Geschmacksvielfalt gefährdet sein. Das muss verhindert werden. Hier sind Landwirte, Müller und Bäcker gleichermaßen gefordert.
Roggen ist eine typische mitteleuropäische Getreidespezialität, etwas dunkler, herber im Geschmack und ernährungsphysiologisch wertvoll. Und Roggen ist generell schwieriger zu bearbeiten als Weizen und unterliegt Schwankungen. Aber es gibt ja in deutschen Bäckereien eine enorme Vielfalt, auch Dinkel spielt da eine gewisse Rolle.»
Wie sieht denn die wirtschaftliche Gesamtlage der Müllerei aus?
Weizbauer: «Mehl, Schrot, Grieß und Vollkornprodukte haben einen hohen Stellenwert in unserer Ernährung. Produktion und Verbrauch von Mahlerzeugnissen entwickeln sich zwar positiv, aber die Gesamtlage für unsere Branche ist unbefriedigend. Die Umsatzrendite liegt im Durchschnitt bei deutlich unter einem Prozent.
Die Mühlen müssen mit stark gestiegenen Getreide-Einkaufspreisen kalkulieren, aber angemessene Verkaufspreise lassen sich am Markt kaum realisieren. Viele vergessen: Mehl ist und bleibt ein unverzichtbares, ein spannendes Produkt. Wir können auf vieles verzichten: auf Technik, auf Computerchips - nicht aber auf Mehl und Brot.» (dpa)
