Käsequalität - Guten Käse erkennen

Was einen guten Käse ausmacht und worauf es bei seiner qualitativen Beurteilung ankommt, verrät die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.

Käse ist ein einzigartiges und vielfältiges Naturprodukt. Alleine im Milchland Bayern werden rund 400 Käsesorten in fast 1.000 Geschmacksrichtungen hergestellt. So verschieden die Käsesorten, so unterschiedlich sind auch die Vorlieben der Käseesser. Daher sollte schon vor dem Kauf feststehen, wofür der Käse verwendet werden soll - etwa zum Kochen, zum Gratinieren oder für den puren Genuss. Außerdem sollte klar sein, ob feine, milde oder kräftige, würzige Aromen bevorzugt werden. Schließlich richtet sich danach auch die Erwartung, die an den Geschmack des Käses gestellt wird. Um herauszubekommen, welches Produkt die persönlichen Wünsche erfüllt, heißt es ran an die Käsetheke und einfach probieren. Nur so kann der passende Käse gefunden werden. Außerdem ist die Sortenvielfalt so groß, dass die Auswahl ohne ein Probestück noch schwerer fällt.

 
Wie kann der Laie guten Käse erkennen?

Unabhängig von persönlichen Vorlieben gibt es beim Kauf einige Kriterien zu beachten: So sollte jeder Käse ein ansprechendes Aussehen haben und bestimmte sortentypische Merkmale besitzen. Bei Emmentaler sind dies beispielsweise die typische Lochung und die goldgelbe Farbe. Außerdem sollten die Käselöcher – wie bei vielen Schnitt- und Hartkäsen – nicht nur von der gleichen Größe und Form, sondern auch gleichmäßig über den Käse verteilt sein. Daran wird deutlich, ob der Reifungsprozess im Laib optimal verlaufen ist. Grundsätzlich ist es ratsam, Käse am Stück zu kaufen, denn so bleibt der Geschmack intensiver und optimal erhalten.

Bei der Probe sollte der Käse harmonisch in Geschmack und Geruch sein und einen gleichmäßigen Käseteig besitzen. Beim Einkauf lohnt sich außerdem ein Blick auf das Umfeld – neben der Art und Weise, wie der Käse in der Auslage präsentiert wird, sollten Käsetheke und Regale in einem sauberen und ansprechenden Zustand sein. 


Nach welchen Qualitätskriterien nehmen Experten Käse unter die Lupe?

Herr Josef Stemmer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft ist ein erfahrener Käseprüfer und weiß, worauf bei der Beurteilung von Käse geachtet werden muss: „Auch wir prüfen erst einmal Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz –  also genau das, was eigentlich jeder Verbraucher an der Käsetheke selbst überprüfen kann. Diese sogenannte sensorische Prüfung gibt uns Auskunft über den Genusswert des Käses und ob er fachlich perfekt hergestellt wurde. Bei offiziellen Käseprüfungen werden außerdem noch Laboranalysen und die fachgerechte Verpackung der Käseprodukte berücksichtigt.“ (LVBM)