Das Osterfest rückt näher und damit die Zeit über die Qualitäten der bunten Ostereier nachzudenken. Welche Eier eignen sich am besten zum Färben? Was ist beim Eierkochen zu beachten? Wie wertvoll sind Hühnereier? Tipps dazu von Karin Nichter-Wolgast,
Landwirtschaftskammer Niedersachsen:
Eiereinkauf - die Richtigen wählen
Beim Ostereier-Einkauf sind Eier mit möglichst glatter Schale zu bevorzugen, denn auf ihnen haftet die Farbe am besten. Auf rauer Schale wird der Farbton weniger intensiv. Des Weiteren werden bei Eiern mit weißer Schale die Farben klarer als bei braunen Schalen. Kleine Eier, die in der Regel von jungen Hühnern gelegt wurden, sind robuster als große Ovale. Der Grund ist die dickere Schale, die beim Kochen und Färben vor haarfeinen Sprüngen besser schützt. Was unbedingt noch im Geschäft geprüft werden sollte, ist die vollkommene Unversehrtheit der Schalen jeden Eies. Zudem gilt die Devise: möglichst frisch.
Doch wie frisch ist das Ei?
Bei verpackten Eiern ist auf dem Karton das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben. Es ist das Datum, das 28 Tage nach dem Legetag auf dem Kalender steht. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller die Haltbarkeit. Vorausgesetzt, die Eier wurden richtig gelagert. Für das perfekte Osterei sind sieben bis 14 Tage alte Eier am besten. Denn sie verfügen bereits über eine etwas vergrößerte Luftkammer im Inneren des Eies. Damit können beim Kochen Druckunterschiede ausgeglichen werden, und es ermöglicht ein gutes Schälen.
Frischetest
Lässt sich das Alter eines Hühnereies nicht mehr nachvollziehen, kann die Frische über einen einfachen Test geprüft werden. Das Ei wird in ein mit Wasser gefülltes Glas getaucht. Sinkt es auf den Boden, ist es frisch. Bleibt es an der Wasseroberfläche, ist das Ei nur noch durcherhitzt zu verzehren. Das Ei schwimmt oben, da sich mit zunehmendem Alter die Luftblase im Inneren vergrößert.
Schutzschicht erhalten - Zwischenlagerung
Rohe Eier haben auf ihrer Schale eine natürliche Schutzschicht. Sie verhindert ein Eindringen von unerwünschten Keimen. Dieser Selbstschutz bleibt aber nur dann wirksam, wenn die Eier nicht gereinigt oder häufigen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Zur Zwischenlagerung im Haushalt ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank empfehlenswert - am besten im Ei-Fach oder in einer Eierkartonage. Auf keinen Fall ungeschützt und direkt neben Lebensmittel mit starkem „Aroma" lagern, denn rohe Eier nehmen leicht Fremdgerüche über die Poren der Eierschale auf.
Eier hart kochen - so geht's
Eier vor dem Kochen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Das schützt vor dem Platzen der Eischale. Zum Kochen die Eier in sprudelnd heißes Wasser geben und je nach Größe zehn bis zwölf Minuten kochen lassen. Erhitzt man die Eier im kalten Wasser, darf die Garzeit erst dann berechnet werden, wenn das Wasser zu kochen anfängt. Ein deutlicher Nachteil der „Kaltmethode": Das Eiklar verteilt sich nicht gleichmäßig um den Dotter.
Mit kaltem Wasser abschrecken?
Ja, wenn es sich um Frühstückseier handelt, die gleich gegessen werden. Nein, bei Ostereiern, die ein paar Tage aufbewahrt werden. Das Abschrecken des Eies mit kaltem Wasser beendet ganz rapide den Garvorgang, das ist für die exakte Berechnung der Kochzeit ein Plus. Jedoch können mit dem Abschreckwasser Bakterien durch feinste Schalenrisse in das Innere des Eies gelangen. Werden diese Eier bei Raumtemperatur gelagert, sind sie bereits nach wenigen Tagen verdorben. Nicht abgeschreckte Eier bleiben deutlich länger - bis zu einem Monat - haltbar.
Blau-grüne Verfärbung nach dem Kochen
Die grünliche Verfärbung des Eidotterrandes sieht zwar nicht sehr appetitlich aus, ist aber weder schädlich, noch führt sie zu geschmacklichen Veränderungen. Sie entsteht durch eine Reaktion des im Eidotter vorhandenen Eisens mit Schwefelverbindungen aus dem Eiklar. Das dadurch entstehende Eisensulfid ist für die Verfärbung verantwortlich.
Das perfekte Osterei in Kürze:
- Unbeschädigte Eier mit möglichst glatter Oberfläche wählen
- Zum Hartkochen am Besten sieben bis 14 Tage alte Eier verwenden
- Eier im Kühlschrank zwischenlagern
- Eier vor dem Kochen auf Zimmertemperatur bringen
- Je nach Größe die Eier zehn bis zwölf Minuten kochen. Die Eier erst ins Wasser geben, wenn es bereits sprudelnd kocht
- Eier nach dem Kochen nicht abschrecken, so sind hart gekochte bis zu vier Wochen lagerfähig. Vorausgesetzt die Schale ist heil.
Das macht Eier so wertvoll
Ob vom Hasen gebracht oder vom Huhn gelegt - ein Ei ist eine Portion hochwertiges Eiweiß, etwas Fett, kaum Kohlenhydrate und eine geballte Ladung an fast allen Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders herauszustellen sind feine gute Inhalte an Vitamin B 12 und Folsäure sowie den Mineralstoffen Zink und Eisen. Sie können einen deutlichen Beitrag zur Versorgung von älteren Menschen, jungen Frauen und Vegetariern leisten, die oftmals mit diesen Mikronährstoffen nicht ausreichend versorgt sind.
Beachtenswert sind auch seine Gehalte an Carotinoiden, die mit zur Augengesundheit beitragen. Dabei liefert ein Hühnerei der mittleren Gewichtsklasse - etwa 60 g - circa 80 kcal.
Cholesterin und Arteriosklerose - Was ist dran?
Vor allem alte oder missverständliche Informationen über Cholesterin haben den Ei-Genuss getrübt. Wer jedoch keine Probleme mit dem Cholesterinspiegel oder dem Fettstoffwechsel hat und kein Diabetespatient ist, also gesund ist, kann sich zu Ostern die Eier ohne Sorgenfalten schmecken lassen.
Ein Hühnerei enthält zwar eine ganze Menge Cholesterin, doch beim gesunden Menschen sorgt ein Regelmechanismus für einen ausgeglichenen Blutcholesterinspiegel.
Auf die Anklagebank geriet das Cholesterin, als eine Reihe von Tierexperimenten einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung und krankhaften Gefäßveränderungen aufzeigte. Weil auch beim Menschen die gefäßschädigende Wirkung von Cholesterin bekannt war, war der Schuldige gefunden: das Cholesterin.
Heute weiß man, dass das Cholesterin aus der Nahrung nur einen geringen Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel hat. Denn je mehr Cholesterin das Essen enthält, desto weniger wird von diesem Stoff vom Körper selbst produziert. Das funktioniert allerdings nicht bei allen. Bei Personen mit einer bestimmten angeborenen Stoffwechselstörung läuft dieser Mechanismus aus dem Ruder. Diese „Cholesterinempfindlichen" sollten konsequent auf ihre Cholesterin- und vor allem Fettzufuhr achten, also auch bei Ostereiern nicht sorglos zugreifen.
Zusammenfassend lässt sich sagen:
Die Gleichung Ei = viel Cholesterin = hoher Cholesterinspiegel im Blut = Arterienverkalkung (Arteriosklerose) stimmt so nicht. Das ist kein Freibrief für den uneingeschränkten Genuss von sehr cholesterinreichen Lebensmitteln wie Meerestieren und -früchten, Innereien, Eiern. Gegen drei Frühstückseier pro Woche ist bei Gesunden jedoch nichts einzuwenden. Auch gibt es keine Bedenken gegen das eine oder andere Ei zusätzlich zu Ostern. Vorsicht ist geboten bei Menschen mit Fettstoffwechselerkrankungen oder Diabetes. Sie sollten beim Eierverzehr zurückhaltend sein. (lwk-ns)
