Ein paar Schritte weiter streichelt er einem armlangen Dorsch über die schuppige Haut. «Da darf nichts kleben bleiben, das ist ein Zeichen für Qualität», erklärt er. Anschließend stochert er mit dem Finger noch ein bisschen in den blutigen Kiemen. «Prima, davon nehme ich ein paar Kisten», sagt er. Es ist kurz vor vier Uhr morgens, und der Pariser Fischhändler ist mit seiner Runde auf dem Markt von Rungis fast fertig. Der weltgrößte Markt für Frischprodukte am Stadtrand von Paris feiert in diesem Monat sein 40-jähriges Bestehen.
Jacqui, mit schwarzem Schlapphut und in Gummistiefeln, erinnert sich gut an die Zeit, als der Markt noch mitten in Paris war. «Das war ein unglaubliches Chaos und eine tolle Stimmung», schwärmt er. «Die Verkäufer haben sich gegenseitig überschrien, um ihre Waren anzupreisen, es gab immer was zu lachen.» Die Bars waren die ganze Nacht durch gut besucht, die Hygienevorschriften noch locker und die Straßen rund um die Markthallen vom frühen Morgen bis zum Mittag ständig mit Lastwagen verstopft.
«Der Bauch von Paris», so nannte der Schriftsteller Emile Zola den Markt in den Hallen aus Glas und Stahl, die Anfang der 70er Jahre abgerissen wurden. Heute befinden sich dort ein unübersichtliches, teils unterirdisches Einkaufszentrum und eine wenig ansprechende Grünanlage, in der sich Jugendliche aus den Vorstädten tummeln. An den einstigen Großmarkt erinnert noch der Name des monströsen Metro- Bahnhofs «Les Halles», wo sich heute Menschenmassen auf Laufbändern fortbewegen.
In Paris hat man sich bald geärgert, die eleganten Hallen des Architekten Victor Baltard abgerissen zu haben. Doch auch die Tage des Einkaufszentrums sind mittlerweile gezählt. Im kommenden Jahr sollen die Bauarbeiten für das «Carreaux des Halles» nach den Plänen von Patrick Berger und Jacques Anziutti beginnen. Sie wollen ein riesiges, unregelmäßig geschwungenes Glasdach schaffen, das einerseits an die Baumkrone eines Regenwalds und andererseits an die alten Markthallen mit ihren Glasscheiben erinnern soll.
Der Markt von Rungis hat mit dem Gewühl und Gemenge in den Pariser Hallen nicht mehr viel gemein. Die Fischhalle A4 wirkt eher wie ein riesiges Kühllager. Es duftet nur dezent nach Fisch, kaum mehr als bei einem Strandspaziergang. Statt Marktgeschrei ist vor allem das Surren der Gabelstapler zu hören, die zwischen Paletten voller weißer Styroporkisten umherflitzen.
Hier gibt es alles, was unter Wasser lebt und essbar ist - Säcke voller Miesmuscheln, körbeweise Austern, glibberige Jakobsmuscheln, Krustentiere in allen Größen und natürlich Fische: sich kringelnde Aale, grimmig wirkende Karpfen, silbrige Sardinen und was sich sonst noch so in Meeren und Flüssen tummelt. «In Rungis gibt es immer den frischesten Fisch», sagt Jacqui, nachdem er sich mit dem Händler per Handschlag auf den Preis geeinigt hat. «Selbst wenn Du in einem Restaurant am Meer Fisch isst, kann es gut sein, dass der Fisch zuvor in Rungis gewesen ist», sagt er und lacht. Dann packt er mit seinem Sohn die Kisten in den Lastwagen und macht sich auf den Rückweg nach Paris. In ein paar Stunden öffnet der Markt an der Bastille, wo Jacqui seinen Stand hat.
Rungis ist ein gigantischer Umschlagplatz und eine Stadt für sich - mit Büroturm, Restaurants, Friseur und Banken. Der Markt, der ursprünglich die Pariser Bevölkerung mit frischen Lebensmitteln versorgen sollte, ist inzwischen zur internationalen Drehscheibe geworden, auf einer Fläche, die größer als Monaco ist. Jede Nacht steuern etwa 26.000 Lastwagen die Hallen an, die gleich neben dem Flughafen von Orly liegen. Knapp 1.300 Großhändler bieten ihre Waren an und schlagen jährlich etwa 1,6 Millionen Tonnen Lebensmittel um.
«Das ist ein Hintern, wie er sein muss», ruft Alain Blanchard und klatscht mit der Hand auf die prominente Rundung. Vor ihm hängt ein halbes Rind von der Decke, säuberlich gehäutet. Das Fleisch schimmert bordeauxrot und ist stellenweise von einer gelblichen Fettschicht bedeckt. Plötzlich ruckelt das tote Vieh ein bisschen und scheint davonzuschweben. Der mächtige Fleischerhaken hängt in einem Schienensystem unter der Decke, mit dem Rinder- und Schweinehälften durch den Raum bewegt werden wie Oberhemden in der Wäscherei.
«Wir kaufen auch in Deutschland, für deutsches Fleisch gibt es gute Nachfrage», sagt Blanchard. Wichtig sei vor allem, dass die Herkunft der Tiere nachzuvollziehen sei, betont er und zeigt auf die Zettel, die ans Fleisch getackert sind. Hinter ihm hängen mehrere Rinderhälften mit arabischen Stempeln. «Das ist Halal-Fleisch, das nach muslimischen Vorschriften geschlachtet ist», erklärt Blanchard. «Das ist in den vergangenen Jahren ein gutes Geschäft geworden.»
Eine Halle weiter werden Innereien angeboten. Ein Großteil davon wird heute eingeschweißt verkauft, aber es hängen auch reihenweise blasse Kalbsköpfe mit halbgeschlossenen Augen in den Auslagen. Der 77-jährige Paul Potheret kommt regelmäßig nach Rungis, um mit den alten Kollegen zu plaudern. Seinen eigenen Laden hat er längst aufgegeben. «Ein Glück, dass sie den Markt damals aus Paris nach Rungis verlegt haben», sagt er und begutachtet eine Wanne voller rosafarbener Hammelhoden.
«Hier geht es jedenfalls hygienischer zu», meint er, während ein Arbeiter sich daran macht, Rinderzungen einzeln in Plastikfolie einzuwickeln. «Innereien machen gesund und munter», meint Potheret und fängt an, seine Lieblingsrezepte aufzuzählen. «Rindernieren schmecken am besten mit kleinen weißen Zwiebeln, stimmt doch, oder?» ruft er einem seiner ehemaligen Kollegen zu.
Vor knapp einem Jahr machte Rungis auf unerwartete Weise Schlagzeilen: Präsident Nicolas Sarkozy wählte ausgerechnet den Großmarkt für seinen ersten öffentlichen Auftritt mit seiner neuen Frau Carla, die er nur wenige Wochen nach seiner Scheidung kennengelernt und blitzschnell geheiratet hatte. Er wolle «dem Frankreich, das früh aufsteht, seine Ehre erweisen», betonte er und schüttelte die Hände von Metzgern in blutigen Kitteln.
«Der Besuch von Carla kam hier bestens an», erinnert sich Potheret. «Sie wirkte ein bisschen schüchtern, aber sie hat sich mit vielen Leuten unterhalten.» Der Besuch der Frischvermählten endete in der Halle mit Frischblumen, wo Sarkozy seiner italienischen Sängerin einen Strauß Azaleen schenkte - obwohl die Grossisten ihre Ware doch nur an lizenzierte Einkäufer abgeben dürfen.
Von der
Wirtschaftskrise ist in Rungis derzeit noch nicht viel zu spüren. «Gegessen wird immer», sagen die Händler. Aber Sorgen machen sie sich doch, denn immer mehr Franzosen greifen auf Fertiggerichte zurück, statt sich die Zeit zum Vorbereiten frischer Produkte zu nehmen. Je geringer das Einkommen, desto schlechter das Essen, das gilt auch in Frankreich, obwohl der Anteil der Übergewichtigen mit etwa neun Prozent vergleichsweise gering ist. In Deutschland sind etwa 13 Prozent der Menschen übergewichtig.
In der Obst- und Gemüsehalle von Rungis zeichnet sich aber auch ein gegenläufiger Trend ab: Viele Franzosen entdecken das Vergnügen am Kochen und an traditionellen Produkten wieder. Der Marktbesuch am Wochenende ist für viele junge Paare und Familien zur Institution geworden, allein in Paris gibt es mehr als 80 Stadtteilmärkte, die von Rungis versorgt werden. Es ist eine Rückkehr zu den Wurzeln im doppelten Sinn - lange vergessene Gemüsesorten wie etwa Topinambur, eine süßlich schmeckende Knolle, kommen plötzlich wieder in Mode.
Wenn die Grossisten in Rungis Recht haben, ist gerade der Handel mit Luxusprodukten bislang kaum von der Wirtschaftskrise betroffen - und davon gibt es vor den Toren von Paris eine schwindelerregende Auswahl. Exotische Früchte kommen aus allen Teilen der Welt: Passionsfrüchte aus Kenia, Litschi aus Madagaskar, Bananen aus der Karibik, Granatäpfel aus Israel, Pampelmusen aus Honduras. Ungeachtet der Jahreszeiten lassen sich dort mitten im Winter australische Kirschen oder mexikanische Brombeeren kaufen.
Aber auch bei heimischen Sorten gibt es immer etwas Neues: Tomaten in gelb, orange, grün oder schwarz, murmelgroße Blumenkohlköpfe und bleistiftdünne Karotten. Rungis bietet 15 verschiedene Apfelsorten, 19 Salatsorten und etwa 400 Käsesorten, die nicht-französischen nicht mitgezählt. Ein solches Angebot wissen Kunden in aller Welt zu schätzen, zu ihnen zählen unter anderem auch Feinkost Käfer in München, das Berliner KaDeWe oder Harrod's in London. Ihre Einkäufer durchstreifen die Hallen von Rungis häufig auf Fahrrädern, um die Angebote zu vergleichen. Rungis liefert in etwa 45 Länder. Das Exportgeschäft macht etwa zehn Prozent des Umsatzes aus, der im vergangenen Jahr bei mehr als sieben Milliarden Euro lag.
Wenn der Himmel über Paris sich allmählich orange färbt, haben die Händler von Rungis einen großen Teil ihrer Arbeit geschafft. Mit ihren weißen Kitteln und Gummistiefeln sammeln sie sich in den Bars. Die einen genießen Kaffee und Croissant, die anderen gönnen sich morgens um halb sieben eine Karaffe Wein zum Feierabend. (dpa)
