Die Kunst des Bierbrauens

Seit 15 Jahren gibt es die Brauerei «Eschenbräu». Alexander Bellins Tag hat heute um halb sechs begonnen. Schließlich ist gerade wieder Zeit zum Brauen. «Bis der Keller voll ist», sagt der 29-Jährige, der seit 2012 dabei ist.

Alle zwei Wochen beginnt diese Zeit: Dann wird an drei aufeinanderfolgenden Tagen gebraut, fünf Sude am Tag, vier Stunden pro Sud. Als Sud bezeichnet man die Würze, also noch unfertiges Bier, die pro Arbeitsgang hergestellt wird. «Das ist körperlich anstrengendes Handwerk.» Belohnt wird man nach den drei Tagen mit 7.500 Litern Bier - oder 75 Hektolitern, wie ein Brauer sagen würde.

«Ich wollte schon immer was mit Alkohol machen», sagt Bellin. Nicht um sich die Birne voll zu ballern, sondern «vom Biologischen her». Und da der gelernte Brauer auch selbst ganz gerne ein Bier trinkt, dachte er: «Da passt das schon».

Gegen Mittag wird er vom Chef abgelöst. Martin Eschenbrenner, glatzköpfig und hoch gebaut, betritt den Raum, stimmt sich mit seinem Kollegen ab und beginnt mit dem nächsten Sud. Feierabend für Bellin, Start für Eschenbrenner. Vor 22 Uhr wird er nicht nach Hause gehen können.

«Tür zu!», ruft er Bellin hinterher. Viele Anwohner hätten sich schon beschwert, über die Gerüche, die beim Brauen entstehen und durch den Hof wabern. Ihrer Meinung nach sind die süßlichen und bitteren Dämpfe lästig. «Damit haben sie natürlich nicht Recht», sagt der gebürtige Baden-Württemberger. Für ihn gehören die Gerüche dazu, machen seine Arbeit aus, wecken seine Leidenschaft. Aber mit den Anwohnern kann und will er es sich nicht verscherzen. Schließlich liegt seine Brauerei direkt im Erdgeschoss eines Studentenwohnheims. Früher hat er selbst noch hier als Student gewohnt, im siebten Stock. Heute ist der Ort sein Arbeitsplatz. Meist ist Eschenbrenner an sieben Tagen pro Woche hier. Manchmal gibt er den Sonntag ab.

Sein erstes Bier hat der heute 44-Jährige im Dezember 1992 gebraut, damals noch als Studenten-Hobby. 2001 zog er nach der Brauerlehre dann in die ehemalige Waschküche des Wohnheims und machte sein Hobby zum Beruf. Es gibt Biere, die haben nur Wirkung, keinen Geschmack, dachte er damals und gründete trotz aller Warnungen seine eigene Brauerei.

Um ihn herum dampft, rumort und spritzt es, aber jetzt muss Eschenbrenner sich erstmal um die Würze kümmern. Sie wird zwischen den verschiedenen kupferfarbenen Kesseln hin und her gepumpt, mit Hopfen vermischt, mit Hefe versetzt, gekocht, gekühlt - aber nicht gefiltert. «Wir haben keine Distribution bis Berchtesgaden oder Flensburg», sagt der Braumeister. Sein Bier müsse nicht haltbar gemacht werden. Der Vorteil sei der dadurch intensivere Geschmack, «weil Stoffe im Bier bleiben, die reingehören». Großbrauereien und ihren Bieren im Supermarkt fehle der.

Im Kopf geht er die minuziös geplanten Abläufe pro Sud immer wieder durch. Dabei pfeift Eschenbrenner fast immer, wenn er nicht gerade auf die Uhr guckt und sie mit dem strengen Zeitplan abgleicht. Dann leitet er die Würze in den Whirlpool weiter. Handarbeit, auf die er stolz ist. «Das ist wie beim Tee», erklärt er den Kessel, der eigentlich so gar nicht wie ein Whirlpool aussieht und mit 98 Grad recht heiß ist. «Wenn man die Tasse umrührt, sammelt sich der Tee in der Mitte.» Im Bier-Jacuzzi sammeln sich geronnenes Eiweiß und andere Schwebstoffe, die das Bier zu bitter machen würden.

Nebenan liegt der Gärkeller mit 1.000-Liter-Behältern. Nach einer Woche Vergärung wird das Bier dann in den Lagerkeller runtergepumpt. Nach ungefähr vier weiteren Wochen landet es bei den durstigen Gästen oben im Schankraum. Aber Bier ist nicht gleich Bier. «Wir haben immer vier Sorten am Hahn», erklärt Eschenbrenner. «Ein Pils, ein Hefe, ein Dunkles und ein Spezialbier.» Von Letzterem gibt es 17 Verschiedene im Jahr, etwa alle drei Wochen kommt eine neue Kreation ins Fass. «Wir möchten uns austoben mit kreativen Rohstoffen.»

«Ich bin nicht Bierbrauer geworden, um drei Sorten herzustellen», sagt Eschenbrenner. Die Leidenschaft macht für ihn die Entwicklung einzelner Sorten aus. «Das ist überwältigend zu sehen, wie die Theorie in die Praxis umgesetzt wurde», wenn man Geruch und Geschmack der Komponenten in alle Einzelteile zerlegt. Das klappe zwar nicht immer, «aber oft wird ja aus Unfällen ein neues Produkt». Eschenbrenner ist ein Forscher, ohne weißen Kittel, in seinem eigenen Labor.

Dort entstanden auch das Orijinaal Pale Ale «O.P.A», das sechs Wochen gelagerte «Alter Schwede 2.0» und das torfig-rauchige «Scotty», Eschenbrenners Lieblingsbier. Es sind seine eigenen Sorten, seine eigenen Ideen. Und hinter jedem Bier steckt eine Geschichte. «Roter Wedding» ist etwa so derb, wie manch Weddinger Ecke, «Amber Rocket», das KiezKingKnucklehead Stout, kommt mit fundamentalem Hopfenorchester im Hintergrund daher.

Einmal hat ein hochgeschätzter Kunde sogar sein persönliches Geburtstags-Altbier bekommen. Eschenbrenner experimentiert gerne, kennt aber Grenzen. «Wir könnten auch noch viel mehr.» Doch seine Werke sollen dem deutschen Reinheitsgebot treu bleiben.

Das Gebot feiert ebenfalls in diesem Jahr Jubiläum, 500 statt 15 Jahre. Es gilt als ältestes Lebensmittelgesetz der Welt. Wasser, Hopfen und Malz - mehr sollte nicht ins Bier, fanden Bayerns Herzog Wilhelm IV. und sein Bruder, Herzog Ludwig X., im Jahr 1516. Inzwischen gibt es in Deutschland etwa 1350 Brauereien, knapp die Hälfte davon in Bayern. Die meisten brauen nach dem Reinheitsgebot.

Aus anderen Ländern, etwa Belgien, kommen immer neue Biere mit immer neuen Geschmacksvariationen, die durch Zusätze entstehen. Für Eschenbrenner höchstens Inspirationen. Die Geschmacksnuancen seiner Biere entwickelt er mit abgestimmten Zusammensetzungen von Hopfen und Hefe, die zum Gären gebraucht wird. Orangenschalen oder Nelken kommen ihm nicht ins Bier.

Eschenbrenner nennt seine Biere nicht Craft-Beer und seine Gaststätte nicht Tap-Room, wie es immer mehr In-Kneipen in Berlin und anderswo tun, um auf das vermeintliche Hipstergetränk aufmerksam zu machen. Der Trend kommt aus dem Ausland, vor allem aus den USA, wo Mikro-Brauereien, also kleine, handwerkliche Betriebe, schon seit Jahrzehnten einen Hype erleben. «Was die Biervielfalt angeht, war der US-Markt Diaspora», sagt einer, der sich nicht nur auf dem deutschen Biermarkt auskennt: Hermann Boerger, Vertriebsleiter der mittelständischen Bayreuther Brauerei «Gebr. Maisel».

Vor 25, 30 Jahren entstanden dann immer mehr Garagenbrauereien. Spätestens mit der schottischen «BrewDog»-Brauerei schwappte der Trend dann nach Europa. Boerger sagt, in Deutschland sei Bier mit der Zeit zum Durstlöscher geworden, man habe es nicht mehr wichtig genommen. Craft-Biere, ein Begriff, der auch Boerger eigentlich nicht gefällt, versuchen hingegen, nicht «Everybody's Darling» zu sein - und das findet immer mehr Anklang.

Die Brauer-Protagonisten in Deutschland sind für ihn etwa «BrauKunstKeller», «Kehrwieder» oder «Hanscraft». Da das Segment noch neu sei, «müsse der Markt sich erst finden». Es gebe deswegen noch keine verlässlichen bundesweiten Craft-Beer-Zahlen. «Aber das Segment lebt die Vielfalt vor. Sobald das Angebot da ist, fangen die Leute an zu probieren», sagt Boerger.

Die Leute seien neugierig auf neue Biere, glaubt auch Eschenbrenner. «Die Akzeptanz erhöht sich immer mehr.» Der Markt sei aber aufgeteilt in viele Großbrauereien, wenige mittelständische und noch weniger kleine. Vor 15 Jahren dachte er dann: «Wir ziehen unser Ding durch - und machen es besser.»

Wer in seine Gaststätte kommt, kann sich gleich ein Bild von der Brauerei machen. Große Fensterfronten geben Einblick in die Arbeit von Eschenbrenner, der von Kessel zu Kessel und von Raum zu Raum flitzt, Deckel öffnet, Dampf ablässt. Er mag diese enge Verbindung zum Kunden. Im Schankraum geht es währenddessen feuchtfröhlich her, alle Tische sind besetzt.

Hier herrscht ein Berlin-untypisches Konzept: Wie in bayerischen Biergärten kann jeder sein eigenes Essen mitbringen - Teller und Besteck werden gestellt. «Damit haben wir uns einige Freunde gemacht», erzählt Eschenbrenner. An einem Tisch wird Geburtstag mit dem eigenen Kuchen gefeiert, woanders gibt's selbstgemachten Salat. Eschenbrenner geht es ums Bier.

Alle Sorten haben eigene Logos, die an den Wänden des Lokals hängen. Am Tresen stehen die Namen der vielen Stammgäste. Die Bierdeckel hat der Braumeister besonders gestaltet: berlinförmig, darauf eine Anspielung auf die Asterix-Comics: Nicht Gallien ist zu sehen, sondern der Wedding. Und mittendrin die unbeugsame Brauerei, umgeben von herrschenden Bierriesen. Eschenbrenner und sein Bier gegen den Einheitsgeschmack.